Yemek kültürüne sahip çıkan, yemeği bir yaşam sevinci olarak algılayan, bu yönüyle de başta Ege ve İzmir mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağına katkıları tartışılmaz olan Nedim Atilla ile meslek hayatı, gastronomi sektörü ve Türk mutfağı üzerine söyleştik.
1958 İzmir-Dikili doğumlu olan Nedim Atilla, Girit ve Midilli kökenli mübadil ailelerin torunu... Lisans eğitimi Ege Üniversitesi’nde iletişim üzerinedir. İki yıl tarihsel coğrafya alanında, iki yıl da iletişim sosyolojisi üzerine yüksek lisans yapmıştır. Öğrencilik yıllarında başladığı gazetecilik uğraşını hâlâ sürdürmektedir. 1979-2000 yılları arasında Günaydın, Sabah, Yeni Asır gazetelerinde muhabirlikten başlayarak çeşitli görevlerde bulunmuştur. Son dokuz yıldır da, Akşam Gazetesi’nde hem bölge temsilciği görevini yürütmekte; hem de ‘Ege ve İnsan’ ve ‘Anadolu Mutfağı’ köşelerini hazırlamaktadır. 1995'te yayımlanan ilk öykü kitabının ardından, bugüne dek Ege’nin ve İzmir'in tarihsel ve kültürel mirasını konu alan 14 kitabı yayınlanmıştır. Bunlardan ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ adlı kitabı Yunancaya; ‘Parşömen’ ve ‘Sağlık Yurdu Batı Anadolu’ adlı kitapları da İngilizceye çevrilmiştir. ‘Vourla’ adlı kitabı ise 2010'da yayınlamak üzere Yunancaya çevrilmektedir. Halen çeşitli sivil toplum örgütlerine, hizmet kuruluşlarına, mesleki yerel ve uluslararası örgütlere üyedir. ‘Slow Food Hareketi’nin de ülkemizdeki liderlerinden biridir.
Kendisine gurme demektense mutfak araştırmacısı demeyi tercih eden Nedim Atilla’ya ilk olarak, “mutfak araştırmacısı” olmaya uzanan serüveninin nasıl başladığını soruyoruz. Yemek merakının çocukluk yıllarına kadar gittiğini belirten Nedim Bey, “Çocukluğumda evdeki tartışmaların başında lezzetli yemek ilk sıralarda yer alırdı. Her yemek, her içki için mutlaka kritik yapılırdı... Dedemden kalma diyebilirim yemek merakı için...” diyor. 1992 yılında Ege Mutfağını Koruma Derneği’nin kurucuları arasında yer alan ve 2 yıl genel sekreterlik, iki yıl da başkanlık yapan Nedim Bey, derneğin sayesinde Ege Bölgesinden binlerce yemek derlemesi yapıldığını ve bu derlemeler sırasında 1995’te yemek yazıları yazmaya başladığını ifade ediyor ve ekliyor “O sırada Yeni Asır’daydım... Daha sonra, 1999’da Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı adlı kitabım yayımlandı. 2001’den beri de Akşam’ın hafta sonu eklerinde yazmaya başladım. Bu uğraşım devam ediyor. Uluslararası mutfaklar üzerine de çalıştım…”
Mutfağımızın çok zengin olduğunu belirten Nedim Bey, “Bir imparatorluğa dayanıyor olması, coğrafi zenginlik de mutfağın zenginliğinin temel özelliklerindendir. Yemeklerin güncelleştirilmeden önce derlenip toparlanması gerekir, daha sonra “Zaman sana uymuyorsa sen zamana uy” prensibi gereği mutlaka yenilenmesi güncelleştirilmesi kaçınılmaz olacaktır” diyor. Mutfağımızı nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Nedim Bey, “Payitahtın mutfağı bütün imparatorluklarda olduğu gibi Osmanlı’da da pek zengindir ama üzerinden 70’den fazla uygarlığın geçmiş olduğu Anadolu’nun mutfağı, Sarayın mutfağından elbette daha zengindir. Anadolu’da hemen her coğrafi bölgenin kendine özgü yemekleri vardır” diyor ve devam ediyor
“Beşikler vermişim Nuh'a
Salıncaklar, Hamaklar,
Havva Anan dünkü çocuk sayılır,
Anadoluyum ben,
Tanıyor musun ?”
Ahmed Arif’in bu mısraları Anadolu gerçeğini çok güzel anlatıyor… Çok eski zamandan bu yana insanlığın ayak izlerini Anadolu topraklarında bulmak mümkün… Böyle bakınca, dünya için çok eski ve önemli uygarlıklar olan Roma ve Bizans gerçekten yakın tarih… Anadolu'nun iklim ve coğrafi özellikleri açısından insanın yaşamasına, insanın kendisini geliştirmesine en uygun dünya parçalarından birisi… Burada zengin bir mutfak olmayacak da nerede olacak. Yerli yabancı ayırt etmeden tüm turistik hareketlerin içine Anadolu Mutfağı’nı koymak gerek ki, zengin mutfak çeşitliliğimiz de kendini göstersin…”
Mutfağımızın hak ettiği yerde olmadığını belirten Nedim Bey, Türk mutfağının zenginliğini bu memlekete her yıl gelen 20 milyon turiste bile anlatamadığımızı belirtiyor ve “Yunanistan’a da bizim kadar turist gidiyor ama hepsi evine dönerken bir küçük şişe uzo ya da Yunan malı zannettikleri aslında bizim olan kuru baklava, lokum gibi ürünler götürüyorlar. Türkiye’den ayrılan turiste Anadolu’nun zenginliklerinin hangisini yanında bir hatıra olarak götürmesini önerebiliyoruz ki. Hijyenik problemler bir yana Kültür ve Turizm Bakanlığı Türk mutfağının tanıtılması konusunda ne yapıyor? Bu soruya yanıt bulmadan, yani tanıtım problemini aşmadan Türk mutfağının dünyadaki yerini konuşamayız, tanıtamıyoruz ki kendimize yer bulabilelim” diyor.
Mutfağımızın dünya mutfakları arasında zenginlik ve çeşit açısından önemli bir yerinin olduğunu ifade eden Nedim Bey, “Elbette klasik geleneksel mutfaklar var, yenilikçi-inovatif mutfaklar var ama bizimki kadar geleneksel çeşitlilik sağlayan, bir mutfak daha yok. Bu anlamda Fransız, İtalyan mutfaklarından daha zenginiz, hatta daha sağlıklıyız ama Avrupa’da Türk mutfağı denilince akla sadece dönerciler geliyor. Yazık değil mi?” diyor. Mutfağımızda standart sağlamanın pek mümkün olmadığını söyleyen Nedim Bey, “Mutfağımız Ta-nın-mı-yor… Kendimizi ta-nı-ta-mı-yo-ruz… Belki de beceremiyoruz, becermiyoruz” diyor.
Aşçılar hakkında düşüncesini sorduğumuz Nedim Bey, genç, yetenekli, başarılı şeflerimizin sayısının hızla arttığını belirtiyor ve “Onların yaptığı işleri çeşitli yarışmalarda, etkinliklerde görüyoruz. Ali Güngörmüş gibi Michelin yıldızlı bir şefimiz bile oldu. Ama ben iddia ediyorum ki; dünyada üç yıldızlı şeflerden çok daha yetenekli, çok daha kendini bu işe vermiş şeflerimiz var, onların işlerini de dikkatlice ve keyifle izliyorum. Dünya da yavaş yavaş bu şeflerin farkına varacak, biz de onlarla daha çok övüneceğiz. Küreselleşme böyle bir şey küresel olduğun kadar başarılı kabul ediliyorsun…” diyor.
Yazılarında genellikle Ege ve Anadolu mutfağı üzerinde duran Atilla, zaman zaman Ege’nin iki kıyısında ‘şu yemek senin, bu yemek benim’ muhabbeti yapıldığını belirtiyor. Burada iki yemeğin, Papaz Yahnisi ve İmambayıldının tartışmaların odağına oturduğunu ifade eden Atilla “Papaz Yahnisi yemeğini adı başka bir dini çağrıştırsa da, İstanbul’un Müslüman halkı da sevip benimsemiştir denir... Türk halkı yemeğin pişirme tarzını kendi inancına uygun olarak değiştirip şarap yerine sirke ile yıllardır pişiriyor… Papaz yahnisi gerçekten nefis bir yemektir. Bugünkü Yunanistan’da ise hemen her restoranın mönüsünde sadece ‘imam’ yazan bir yemeğe rastlarsınız ki, bu patlıcanlı imam bayıldıdan başka bir şey değildir. Demek ki eski Roma’dan, Bizans’tan ve Osmanlı’dan kalan çok ama çok zengin bir mutfağa sahibiz” diyor.
Yöresel mutfaklarımız hakkında görüşünü sorduğumuz Nedim Bey, yöresel mutfaklarımızın pek çok ülke mutfağından zengin olduğunu belirtiyor ve “Dünyada hangi ülkede bu kadar zengin mutfak vardır ki... Türkiye’nin mutfak renklerinin zenginliği nerede vardır? Yahudi mutfağı, Ermeni mutfağı, Gürcü- Çerkes- Abaz mutfağı, Rum mutfağı, Kürt Mutfağı, Alevi Bektaşi Mutfağı, Arap mutfağı, Laz mutfağı, Yörük mutfağı, Levanten mutfağı. Bu mutfakların tamamı Anaodlu’ya aittir...” diyor.
Anadolu’nun doğunun en batısında, batının en doğusunda bir yarımada olması nedeniyle, her yönden, kuzeyden, güneyden, doğudan ve batıdan mutfağımızın etkilendiğini ifade eden Nedim Bey, Akdenizli olması nedeniyle İtalyan mutfağını kendisine yakın hissettiğini söylüyor.
Son olarak yeme-içme üzerine kitap yazma fikrinin nasıl doğduğunu ve bu kitapları yazarken nerelerden beslendiğini sorduğumuz Nedim Atilla, “İlk kitabım Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı... 1999’da çıktı. 2000’de İzmir Sefarad Mutfağı kitabının koordinasyonunu yaptım. Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü (2004) ve Rakı Tarihi (2005) adlı incelemelerim de kitap olarak yayımlandı. Mikro tarih çalışmalarımı yayımlarken de, incelediğim bölgelerin Bergama, Urla ve Muğla gibi bölgelerin mutfaklarından örnekler vermeye çalıştım. Kitaplarımı yazarken Ege Mutfağını Yaşatma Derneğinin arşivleri benim için önemli bir kaynak oldu. Anadolu’nun cebi değilse de gönlü zengin insanları en önemli kaynaklarım... Bıkıp usanmadan 17 yıldır mutfak üzerine sözlü tarih çalışmaları yapıyorum...” diyor.
