Aslında bir siyaset bilimi profesörü Artun Ünsal. Ama yemek ve mutfak kültürü ile ilgili araştırmalar yapan, kitap ve makaleler yayınlayan, belgeseller çeken bir lezzet ustası aynı zamanda. Hem de bu konuya en az siyaset bilimine olduğu kadar bilimsel bakış açısı ve ciddiyetle yaklaşan bir akademisyen. Yemek kültürü ile ilgili çalışmaları için zaman zaman Anadolu yollarına da çıkan Artun Hoca ile mutfak kültürü üzerine, siyaset bilimi ve tarihle harmanlanan bir söyleşi gerçekleştirdik.
Türkiye’nin yerel, kültürel değerlerinin ve ürünlerinin bilinmesi ve korunması için yıllardır uğraş veren Prof. Dr. Artun Ünsal, yemeği kültürel bir değer kabul eden, sadece doymak için değil, aynı zamanda bir kültürü paylaşmak için yiyen bir isim. Gözünü, midesini, zevkini ön planda tutan, ama aynı zamanda belli bir geleneğin korunmasında da ısrarlı olan Ünsal, tutucu değil, yaratıcılığa açık, fakat uydurmacılığa yüzde yüz karşı bir anlayışı sahipleniyor.
1942 yılında istanbul'da doğan Artun Ünsal, Ankara Koleji'ni bitirdikten sonra Fransa'ya gitmiş. 1966'da Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'ni, 1967 yılında Siyasal incelemeler Enstitüsü'nü bitirdikten sonra yine Paris Üniversitesi'nde 1970 yılında siyasal bilimler doktorasını tamamlamış. Daha sonra yurda dönen Ünsal, 1973 yılında askerlik görevi için Kıbrıs'a gitmiş. Askerlik dönüşü çeşitli üniversitelerde görev yaptıktan sonra 1982 yılında akademik kariyerine ara verip Hürriyet Gazetesi Avrupa temsilciliğini yürütmüş. 1972- 1986 yılları arasında da Le Monde ve Journal de Geneve'nin Türkiye temsilciliklerini yapan, Hürriyet ve Posta gazetelerinde haftalık lokanta eleştirileri yayınlanan Ünsal'ın, Osmanlı mutfak kültürü üzerine incelemeleri bulunuyor. Televizyon dünyasında da kaliteli programlara imza atan Artun Ünsal, TRT 1 'de yayınlanan 'Damak Tadı'nın ardından NTV'de yayınlanan 'Life Style' programına danışmanlık yaptı. Ayrıca yine NTV'de 'Altın Sıvının Öyküsü' ve 'Süt Uyuyunca' belgesellerini hazırladı. "Yemek, siyaset bilimine rakip oldu" 1980'lerin sonlarında Türk mutfağı ile daha yakından ilgilenmeye başladığını söyleyen Prof. Dr. Ünsal, "Aslında eşim de çok güzel yemek yaptığı için Ankara'da oturduğumuz dönemde de bizim evin yemekleri meşhurdu. Bunları kağıda döktük ve Fransa'da bu konuyla ilgili olarak İstanbul la Magnifique (Muhteşem istanbul) isimli bir kitap çıktı. Bu kitapta Türk yemeklerini anlattık fakat bunu yaparken yemeğin arkasındaki öyküyü ortaya çıkarmaya çalıştık. Mesela Türk kültüründe helva nedir? Börek nedir? Bunların hikayesi nedir? Bu konuları anlatmaya çalıştık. Ayrıca Topkapı mutfağının da aralarında bulunduğu tarihi öğeleri açıklamaya uğraştık. Tüm bu araştırmalar bana bu konunun ne kadar derin bir alan olduğunu gösterdi. Yani bir anlamda yemek, siyaset bilimine rakip oldu" diyor.
Üniversiteye döndükten sonra da bir yandan siyaset bilimiyle ilgili araştırmalarına devam ettiğini, bir yandan da Türkiye'de peynir kültürü gibi yemek ve mutfakla ilgili araştırmalar yaptığını belirten Ünsal, gazetelerde lokanta eleştirileri de yazınca halkın kendisini "yemekçi" olarak tanımaya başladığını söylüyor. Ama yemek kültürü ile ilgili olarak da titiz çalıştığını, mesela peynirle ilgili araştırma yaparken öncelikle bilimsel olarak peynirin yapılışını öğrendiğini, sonra seyahatlere başladığını kaydediyor. Ünsal, "Türkiye'yi gezmeden Türkiye peynirierini yazamazsınız. Ve Türkiye'nin büyük çeşitlilikler, zenginlikler taşıyan bir ülke olduğunu fark ettik. Daha sonra Türkiye'de zeytin ve zeytinyağını inceledim. Ardından Türkiye'de ekmek konusuna, son olarakta simit konusuna el attım" ifadelerini kullanıyor.
Çeşitlilikler, güzellikler korunmalı, unutulmamalı
"Bu konularda araştırmalar yapmamı insanlar önce yadırgadı. Çünkü ben ne ziraatçıyım, ne veterinerim, ne gıda uzmanıyım. Ben bir siyaset bilimciyim" diyen Artun Ünsal, "Ama siyaset bilimindeki ciddi bir araştırma boyutuna nasıl yaklaşmışsam, bu çalışmalara da o şekilde yaklaştım. İnsanlar bunu gördü. Daha sonra NTV'de yayınlanan belgeselleri yaptım. Tüm bu çalışmalarda amaç, Türkiye'deki bu çeşitliliklerin, güzelliklerin unutulmaması, korunmasıdır" şeklinde açıklamalarda bulunuyor.
Prof. Dr. Ünsal, "Benim yemek yazıları yazmam, her hafta yeni yerlere gitmemi gerektirdiğinden, yeni tatları, yeni teknikleri keşfettim. Anadolu gezilerim de aynı şekilde yeni yeni şeyler öğrenmemi sağladı. Benim lokantalarım isimli bir kitap çıkardım. Bu kitapta sadece istanbul'daki lokantalara değil, Anadolu'daki lokantalara da yer verdim. Kitaplarım 4-5 baskı yaptı, bunların halkın eline ulaştığını düşünüyorum. Halkın hem ilgisini, hem de kendi kültürüne olan sevgi ve saygısını artırıcı bir fonksiyonun' olduğunu sanıyorum" dedi.
Söyleşi sırasında yemek ve mutfak kültürü ile toplumsal değişim arasındaki ilintiye de değinen Ünsal, "Toplumsal değişmede Osmanlı mutfağının günümüz mutfağına dönüşümü sosyolojik olarak, siyasal olarak ele almamız lazım. Bu konuda Fransa'da yayınlanan bir kitap için benden de makale istemişlerdi. O yazının başlığını 'Topkapı Sarayı'ndan Simit Saraylarına' koymuştum. Bu başlık bence konuyu özetliyor. Bugün insanlar bir simit, birazcık peynir ve bir bardak çayla öğün geçiriyor. Topkapı Sarayı'nın mutfağını bulmamız mümkün değil ama güzellikleri tutalım, yerel mutfağı koruyalım. Zaten benim çalışmalarımda amaç; her ülkenin kendi zenginliklerine sahip çıkması tezidir" ifadelerini kullanıyor.
Geniş corafyanın ürünü Osmanlı mutfağı
Osmanlı İmparatorluğu geniş bir coğrafyada yer aldığı için aynı şekilde mutfağının da çok geniş olduğunu ifade eden Ünsal, “Osmanlı’da Orta Asya’dan gelen alışkanlıklar var. Mesela pide yapımı ve pişirme teknikleri günün koşullarına göre değişiklik göstermesine rağmen birbirine çok benzemektedir. Osmanlı bir çok mutfaktan etkilenmiştir. Çoğu yemeğin adından bu etkiyi görmek mümkündür. Arnavut Ciğeri, Boşnak Böreği, Çerkes Tavuğu, Arap Tatlısı bunlara en güzel örnektir. Osmanlı Mutfağı Akdeniz’in zeytinyağı ve sebze yemeklerini, doğunun tahıl ve tereyağını alıp en güzel şekilde mutfağında kullanmıştır. Osmanlı mutfağı denildiği zaman Anadolu Beyliklerini de düşünmek gerekir. Osmanlı denildiğinde 600 yıllık bir süreçten bahsediyoruz. Bu zaman içinde gıda maddeleri değişiyor, pişirme teknikleri, teknoloji değişiyor. Bu kültürel alışverişlerin yanı sıra Amerikadan gelen patates, domates, mısır, fasulyeler o dönem için yeniydi. Zamanla mutfağın bir parçası haline geldi. Domates 1800’lü yıllarda piyasada satılmaya başladı. Salça yapılıp yemeklere girdi. Öncedende vardı ama yeşil olarak turşuda kulanılırdı. Sonra batı etkisindeki Avusturya, Macar gibi mutfakların 19. yüzyılda İstanbul’da açılmasıyla etkilenme olmuştur. Osmanlı Mutfağı başta İran ve Arap etkisinde kalmıştır. Özellikle saray aşçılarının farklı etnik kimliklere sahip olması mutfağın zenginleşmesini sağlamıştır. Zamanla kendi bağımsızlığına kavuşarak kendine özgü tatlar meydana getirmiştir. Teknolojinin gelişmesi, pişirme tekniklerinin değişmesi mutfağı da etkilemiştir”.
Osmanlı döneminde Saray ve halk mutfağı arasında farkların neden kaynaklandığını sorduğumuz Ünsal, “Bütün dünyada sarayla halk arasındaki mutfak farklılık göstermektedir. Fransa ya da Sümerlere kadar gittiğinizde sarayda yapılan yemeklerle halkın evinde pişen yemekler arısnda farklılıklar olduğu görülmüştür. Gerek siyasi, gerek askeri, gerekse ekonomik güç tüketimi etkilemektedir. Kaynaklara ulaşmanın kolaylığı ya da zorluğu yemeklere de yansımıştır. Mesela Nil suları çekildikten sonra bu topraklarda tarım yapılır. Halk bu toprakları işler ancak bu topraklar Firavun’a aittir. Firavun buradan elde edilen ürünü toplar karşılığında ücret olarak bira ve ekmek verir halka. Fazla ürün ambarda toplanır ve kıtlık zamanı halka dağıtılır. Aynı şekilde tarih öncesi dönemlerde en fazla beslenenler rahiplerdir. Çünkü halk inaçları gereği tapınaklara yiyecek, içecek yani adak vermektedir. Bu nedenle buralar bir nevi ambar görevi görür ve yaşayanlar bunları tüketir. Parayı ve gücü kontrol edenler her zaman daha iyiye sahip olmuştur. Bu sebepler nedeniyle ister istemez kırsal kesimin gıda rejimiyle, kentsel kesimin gıda rejimi ya da saray mutfağıyla halk mutfağı arasında farklılıklar oluşmuştur” diyor.
‘Köylü tavuk yerse, ya tavuk hastadır ya da köylü’
Saray-halk mutfağı ya da kent-kır mutfaklardaki farkın yetiştirilen ürünler yada ulaşılabilen ürenlerin çeşidinden kaynaklandağını belirten Artun Hoca, “Burada arka bahçe teorisi çok önemlidir. Evinizin bahçesinde ne yetişiyorsa yemeklerde onları kullanırsınız. İstanbul’da yaşayan, Rum, Ermeni ya da Türk pazara çıktığında aynı şeyleri alıyorlardı. Yemkelerin çoğuda hemen hemen aynı şekilde pişiriliyordu. Teknikler aynı. Söz gelimi Fas’ta yaşayan Musevi ile İstanbul’da yaşayan musevinin yemekleri aynı değildi. Aynı şekilde İstanbullu bir Ermenin mutfağıyla Doğuda yaşayan Ermeninin mutfağı farklılıklar göstermektedir. Ancak aynı yerde yaşayan farklı etnik kültürlerin mutfakları benzerlik göstermektedir. Çünkü kullandıkları malzemeler ve yemekleri pişirme teknikleri aşağı yukarı aynıdır. Bu konuda güzel bir söz vardır: ‘Köylü tavuk ya da et yerse, ya tavuk hastadır ya da köylü’. Bu söz elindeki malzemenin kullanılmasına güzel bir örnektir. Aynı şekilde Ünlü Fransız düşünür Brillat Savarin ‘Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyim’ demiştir. Buradan gelirle mutfağın doğrudan ilişkisinin olduğu anlaşılmaktadır” diyor.
Yemek kültürü ile tarihi ve sosyolojik açılımlara da değinen Ünsal, sözlerini şöyle sürdürüyor: "Mutfak çok büyük bir gelenektir. Çünkü Osmanlı mutfağı kolektif bir mutfaktır. Ev mutfakları bile kolektiftir. Hem aile halkı için çıkarılır, hem çevreye dağıtılır, hem misafirlere dağıtılır. Bugün giderek mutfak bireyselleşiyor. Hatta aile içinde bile babanızla annenizle aynı sofraya oturmanız haftada biri ikiyi geçmiyor. İmarethaneleri düşünün. O da yeniden dağıtım demektir. Fakire, yolcuya, öğrenciye bedava ekmek, yemek, et kimi zaman yiyeceğin dışında yatacak yer de vermek dayanışmanın sembolüdür. Günümüz toplumunda gemisini kurtaran kaptan, onun için bir yanda büyük İtalyan lokantaları, Fransız lokantaları, lüks Türk lokantaları öbür yandan da simit saraylarının bulunması bir dayanışmanın olmayışına işarettir. Osmanlı'da da zengin ve fakir vardı ama iyi kötü bir dayanışma vardır. Biri çok iyi yiyordu. Diğeri onun kadar lüks yiyemiyordu, ona göre daha az yiyordu belki ama doyuyordu. Şimdi bugün herkes kendi başının çaresine bakmak zorunda."
Artun Ünsal, yemekle, bollukla siyasal şiddet arasında da bire bir ilinti olduğunu kaydederek, "Devletin besleme, giydirme görevi vardır. Mesela devlet memur maaşiarını enflasyona karşı koruyacaktır, vatandaşını besleyip giydirecektir. Toplumsal refah bir şekilde budur.Herkesin çorbasının kaynadığı, işinin, evinin olduğu, çocukların okula gittiği, sağlık hizmetlerinden istifade edildiği bir ortamda siyasal şiddet, savaşlar olur mu? işte yemekle, bollukla siyasal şiddet arasındaki ilişki budur" diyor.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yeri Dünya mutfakları ve Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu da değerlendiren Ünsal, öncelikle Türk mutfağının çok iyi tespit edilmesi ve bu alanda okullar açılmasından yana. Ünsal, "Fransız mutfağı aynı zamanda Fransız milliyetçiliğinin bir yan ürünüdür. Fransa'da burjuvazinin başlaması, halk mutfağının oluşması; yemek kitaplarının ortaya çıkması; Türkiye'ye göre çok daha erken başlamıştır. Bizde en eski yemek kitabının basımı 19. yüzyılın ortalarıdır. Cumhuriyet döneminde çıkan kitaplar vardır. Bu kitaplarda Türk kızının hem modern olması, okula gitmesi, hem de yemek yapmayı bilmesi bilinci verilir. Fransız mutfağının zenginliği Fransızların biraz şoven olmasından ve o ülkenin zenginliğinden kaynaklanır. Fransa'da her şey yetişiyor. Fransa'ya has şarap, tavuk, et gibi ürünler Fransız kişiliğinin de sembolü haline geldi. Şimdi küreselleşme sürecinde bu ikinci plana kaldı. Fransa artık eskisi kadar büyük bir ülke değil. İtalyan mutfağı ise daha hafiftir. Küreselleşme iyice boyutunu değiştirdiğinde ise Fusion mutfağı gündeme geldi. Fusion'da farklı tarzları ve lezzetleri karıştırma eğilimi hakim. Fakat bizim öncelikle Türk mutfağını çok iyi tespit etmemiz, mümkünse okulları olsun, mümkünse standartları olsun, ondan sonra yeniliğe başlayalım, bazı lezzetlerle oynayalım" şeklinde açıklamalarda bulunuyor.
Türk mutfağı ticari bir mutfak değil
"Biz biraz şovenizdir. Kendimize bir unvan biçmişizdir bu konuda. Dünyada en büyük mutfak Fransız mutfağıdır, Çin mutfağıdır, Türk mutfağıdır gibi. Bunda biraz da gerçeklik payı var aslında ama Türk mutfağı ticari bir mutfak değildir. Türk mutfağında büyük bir potansiyel var ancak kullanılamıyor. Mesela İtalyan mutfağı ticari bir mutfaktır. Makarna yapması çok kolaydır. Bizde tencere yemekleri 2 saat sonra bozulur. Fakat bazı dünya mutfaklarının ürünleri daha uzun süre dayanır" diyen Artun Ünsal, Türk mutfağının aslında fast food konusunda ciddi kozları olduğunu düşünüyor. Türk mutfağında köfte, döner, lahmacun, pide ve simit gibi ürünler bulunduğunu hatırlatan Ünsal, bu ürünlerin pazarlama tekniklerinin uygulanmasına da çok müsait olduğunu ve Türkiye'nin bu konuda çok şanslı olduğuna dikkat çekiyor. Gerçek Türk mutfağı sunan mekanların azlığından yakınan Ünsal, “Restoran, lokanta düzeyinde belli bir çizginin oluşturulması gerekir. Oysa hayat pahalılı nedeniyle esnaf lokantaları bile insanlara pahalı geliyor. Tavuk döner ve ayrana İstanbul’da çoğu kişi teslim oluyor. İtinalı lokantalar azalıyor. Türk mutmutfağını hakkıyla temsil eden lokantalar, Türk mutfağı sunan mekanlar azalıyor. Yöresel tatlar sunan mekanlar pratik olduğu için çoğalıyor. Ancak bunların bir çoğunun lezzetli olduğunu söylemek çok zor. İstanbul’da taş çatlasın hakkıyla türk mutfağını sunan yer sayısı 10’u geçmeyecektir. Orta derecede ise çok sayıda mekan var. Bu gün Beyoğluna gittiğinizde her kesime hitap eden değişik tatları rahat bir şekilde bulabileceğiniz mekanlar bulunuyor” diyor.
Türk Mutfak Enstitüleri oluşturulmalı
Aşçılık eğitimi konusunda da görüşünü sorduğumuz Ünsal, “Türkiye’de aşçılık okulları yeni yeni yaygınlaşmaya başladı. Ama hala yetersiz. Aşçılık okulundan mezun olsanız bile gerçek bir aşçı olmak için en az 10 yıl bu alanda çalışıp kendinizi geliştirmeniz gerekir. Ben okuldan mezun oldum, en iyi yerde aşçıbaşı olarak çalışacağım demek çok yanlış. Bir doktor bile okulu bitirdikten sonra teorik bilgilerle, vakalarla karşılaşıp tercübe edinmesi yıllarını almaktadır. Tatlısıyla, tuzlusuyla yemeklerin öğretileceği, kütüphanesiyle, arşiviyle, müzesiyle, lisan bilir deneyimli personeliyle, akademik ve pratik hayattan yetişmiş hoca kadrosuyla Türk mutfak enstitüleri oluşturulmalı. Bunların bir an önce gerçekleştirilmesi için için devlet, üniversiteler ve yemek sanayi işletmeleri işbirliği yapmalı, ciddi bir mütevelli heyeti oluşturulmalı. Bu enstitülere sadece üniversite mezunları değil istekli olan herkes, az bir para ödeyerek gidebilmeli. Böyle bir uygulamanın Türk mutfağına ivme kazandıracağını düşünüyorum” diyor.
Yetkin akademik kadrolar oluşturulması ve bunun yanı sıra meslekten yetişmiş kişilerin de bu alanda görevalması gerektiğini kaydeden Ünsal, "Bu okullarda çeşitli bölümler bulunması ve aynı zamanda mutfak idareciliği, ürün alım-satımı, hijyen gibi unsurlar hakkında da eğitim verilmesi lazım. Ayrıca bu alanda hemşeri dayanışmasından, dost akraba ilişkisinden sıyrılmak lazım. Olayın artık yazıya dökülmesi lazım. Aşçılarımızın tarihi, sosyolojiyi, yabancı dili bilmesi şart. Yemeklerimizi önce Türk'e sonra yurt dışına tanıtmalıyız. Yabancı aşçıların çok daha bilimsel çalıştığını görüyoruz. Bizimkiler daha çok kafadan çalışıyor çünkü eğitimini görmemiş, ustasından ne gördüyse onu tatbik ediyor. Yaratıcı olacağız ama önce klasiği bileceğiz” diyor.
Önce standart, sonra yaratıcılık
Türk mutfağının standartları konusunda düşüncesini sorduğumuz Artun Hoca, “Mutfağımızda gerçekten standart yok. Standart denildiğinde ülkemizde çok tartışılıyor. Mesela en basitinden bu gün ülkemizde piyazın bir standartı yok. Piyaz yassı kuru falusyeden, bol soğan, maydanoz, siyah zeytin, çeyrek katı haşlanmış yumurta, zeytinyağı, sirkeden klasik bir şekilde yapılmaktadır. Bu ise gittiğiniz mekanlarda farklı uygulamalarla karşılaşılmaktadır. Salatalık, havuç, kıvırcık, kırmızı biber koyan yerler vardır. Ucuza mal olduğunu için bu yola baş vuruyorlar. Bu şekilde yapanların bir çoğunun bahaneside halk böyle istiyor. Tamam halk böyle istemiyor olabilir ama siz buna piyaz diyemezsiniz. O zaman bu kurufasulye salatası olur. Piyaz diye sunmak yanlış olur. Bu söylediklerim yemekte yaratıcılık olmayacak anlamına gelmesin. Önce standartları tespit edelim ve standartların yerleşmesini sağlayalım. Sonra aşçılarımız yaratıcılıklarını kullanarak istedikleri şekilde yeni şeyler ortaya çıkartabilirler. Örneğin kalkan ızgara yerine soslu bir kalkan yapabilirsiniz. Ancak bunu kalkan ızgara diye sunarsanız bu doğru olmayacaktır. Yaptığınız uygulama ile bu artık yeni bir yemek olmuştur ve adıda değişmiş olur. Bu şekilde örneklerin sayısını artırabiliriz diyor."Herkes işini iyi yaptığı zaman yaratıcılık da, modernleşme de, tanıtım da gelecektir" diyen Ünsal, "Yılda 10 milyondan fazla turist geliyor. Gidin otel mutfaklarına bakın, yedikleri Türk yemekleri mi? Veya büyük otellerde Türk mutfakları var, kaç kişi gidebiliyor onlara fiyatlarından dolayı. Önemli olan büyük otellerdeki Türk mutfağını halkın da girebileceği duruma getirmek" ifadelerini kullanıyor.
