Ünlü gezgin Evliya Çelebi'nin şehri Kütahya, tarihi açıdan Anadolu'nun en eski kentlerinde biridir. Cotiaeum ve Kotiaeion olarak bilinen Kütahya'da Frigler, Hititler, Kimmeler, Lidyalılar, Persler, Büyük İskender, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı İmparatorluğu'nun izlerine rastlamak mümkün. Kütahya, tarihi, çinileri ve termal sularıyla olduğu kadar bölgeye has yöresel lezzetleriyle de meraklıları kendine çekiyor. Bizde Kütahya Mutfak Kültürü konusunda daha geniş bilgi almak için İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ile birlikte yola çıkarak, kente gittik. Burada Kütahya Lokantacılar Odası yetkilileri ve Pehlivan Oğulları Kebapçısının sahibi Zait Şenyüz’den konu hakkında bilgi aldık.
Ege Bölgesi'nin İç Batı Anadolu Bölümü'nde yer alan Kütahya, bilinen tarihi içinde Hitit, Frig, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı Dönemi uygarlıklarıyla Türkiye Cumhuriyeti'ne ulaşmıştır. Kütahya ili sınırları içinde kalan topraklarda yerleşen ve adı bilinen en eski halk Hitit'lerdir. Buna rağmen çevredeki Arkeolojik buluntular ilin yerleşim tarihini çok daha eskilere, ilk çağlara değin götürmektedir. Kütahya için kesin bir kuruluş tarihi verilememekle birlikte; Hitit metinlerinde geçen Assuva tarihiyle ilgili IV. Tuthaliya (M.Ö. 1256–1220) yıllıklarına dayanarak M.Ö. 2 bin ortalarında kurulduğu söylenebilir. Kütahya, bugün de işletilen zengin maden yatakları dolayısıyla tarihin her devresinde ilgi görmüş, bu sayede geniş ticaret yollarına sahip olmuş, hızla gelişmiştir. Malazgirt Zaferi'nin ardından XI. yüzyılın sonunda Türk uygarlıklarıyla tanışan Kütahya, Germiyanoğlu Beyliği'ne başkentlik yapmış olup Osmanlı Devleti bu topraklar üzerinde kurulmuştur. Ayrıca Kütahya "Türk ve dünya askerlik tarihi"nin en büyük zaferinin kazanıldığı yer olarak zengin bir kültürel mirasa sahiptir.
Kütahya, İç Anadolu Bölgesi ile denize kıyısı olan Ege Bölümü arasında geçiş alanıdır. Kütahya 11.875 kilometrekarelik yüzölçümüyle Türkiye topraklarının yaklaşık %1,5'nu kaplamaktadır. Kütahya, kuzeyinde Bursa, kuzeydoğusunda Bilecik, doğusunda Eskişehir ve Afyon, güneyinde Uşak, batısında Manisa ve Balıkesir illeriyle çevrilidir.
Linyit, borasit, manyezit, krom, demir ve gümüş gibi zengin maden yataklarına sahip olmasından dolayı pek çok medeniyet tarafından büyük ilgi gören şehir, aynı zamanda çinicilik sanatıyla da ünlü… Karasal iklim, bölgenin yarısından fazlasının ormanlık alan olması ve tarıma elverişli toprakların kısıtlı olması nedeni ile, Kütahya'da daha çok, sert iklim koşullarına uyum sağlayan tarımsal ürünler yetiştiriliyor. Bu nedenle Kütahya mutfağı daha çok ete ve buğday gibi tarımsal ürünlerden elde edilen yiyeceklere dayanıyor.
Ayçiçeği ve haşhaş başta olmak üzere buğday, mısır, nohut ve fasulye gibi kuru bakliyatların yanında üzüm, şeftali ve vişne gibi meyveler de Kütahya'da yetiştirilen tarım ürünleri arasında yer alıyor. Tarhanadan doğmaç çorbasına, dolamber böreğinden cindik yemeğine kadar pek çok farklı yöresel yemek çeşidi ile dikkat çeken bölgede erişte, turşu ve pek çok reçel yaz aylarında yapılıyor.
MİLLİ MÜCADELEDE KÜTAHYA
Kurtuluş Savaşı'nın en büyük muharebelerinden olan Büyük Taarruz; 26 Ağustos1922'de Kocatepe'de başlamış, 30 Ağustos'ta Zafertepeçalköy'de Büyük Komutan Gazi Mustafa Kemal'in Başkumandan Meydan Muharebesi kazanması ile Türkiye Cumhuriyetinin temeli Kütahya'da atılmıştır. Dumlupınar'da Ordular İlk Hedefiniz Akdeniz'dir. İleri! Emri ile düşman bu topraklardan çıkarılmıştır. Artık Kütahya, Kuruluş ve Kurtuluştan sonra binlerce şehidi bağrında barındırarak " Şehitler ve Şehitlikler " diyarı da olmuştur.
Kuruluşa ve Kurtuluşa ev sahipliği yapan Milli Mücadele yıllarının en önemli olaylarına da sahne olan Kütahya; I. Dünya Savaşından sonra Osmanlı Devletini parçalamak, Türk topraklarını işgal etmek üzere harekete geçen sömürgeci devletlere karşı Türk milletinin var olduğunu bir kez daha dünyaya duyurduğu topraklardır. Kütahya Müdafaa-i Hukuk Cemiyeti'nin kurulduğu 20 Eylül 1919 tarihi, Kütahya'da Milli Mücadele'nin başlangıç tarihidir. 21 Temmuz 1920'de Kütahya Milli Alayı kurulmuş, Alay 6 Ağustos 1920'de Mustafa Kemal Paşa tarafından denetlenmiştir. Denetim sonrasında Büyük Millet Meclisi Başkanı Mustafa Kemal Paşa, kendi el yazısıyla Kütahya halkı adına Mutasarrıf Sait Bey'e yazılmış takdirname vermiştir.
KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ
Damak tadı Türk halkının daima önem verdiği bir ayrıcalık olmuştur. Halkımızın yapısında yemek daima özel bir yer tutmuştur. Atalarımız doğa, iklim ve imkanların el verdiği ölçüde yemekleri çeşitlendirmişlerdir. Yöresel farklılıklardan dolayı da zengin bir Türk Mutfağı ortaya çıkmıştır. Her yörenin kendine özgü çeşitli tatları ön plana çıkmış ve halk tarafından benimsenmiştir. Kütahya ilimizde iklim, doğal şartlar ve imkanların elverdiği ölçüde kendi lezzetlerini oluşturmuştur. Bizde Kütahya Mutafağı konusunda sizlere daha detaylı bilgi vermek için Kütahya Lokantacılar Odası üyesi ve Pehlivan Oğulları Meşhur İskender Kebapçısı sahiplerinden Zait Şenyüz ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
1955 yılında Kalkanderen’de Rumeli Göçmeni ailenin çoğu olarak dünya gelen Zait Şenyüz, İlk, orta, lise ve üniversite eğitimimi Kütahya’da tamamlamış. Üniversiteyi Makine Bölümünde okumasına rağmen aile mesleği olan lokantacılık mesleğini seçen Zait usta, “Baba dede mesleğine ilkokul yıllarından itibaren başladım. Aile mesleğimiz olduğu için, yemeklere karşı ilgi duyduğum, araştırmayı sevdiğim için ve insanlara hizmet etmeyi sevdiğim için kendi mesleğimi yapmak yerine de lokantacılık mesleğine devam ettim. Yarım asırdır lokantacılık mesleğinde Kütahya halkına hizmet etmekteyim. Rahmetli dedem ve babamdan aldığımız mesleğimizi kardeşlerimle birlikte devam ettiriyoruz. Kütahya’da dördüncü nesille hizmet eden bir müesseseyiz. Özellikle bir konuyu belirtmek istiyorum. Döner ocağında dört yakıtla çalışan ender işletmelerden ve ustalardan biriyim. Bu yakıtlar meşe kömürü, elektrik, tüp gaz ve doğalgaz. Meşe kömüründen sağlıksız olduğu için, elektrik eti kuruttuğu için vaz geçmek zorunda kaldık. Bu gün doğalgaz ile dönerimizi pişirmeye devam ediyoruz” diyor.
Kütahya'da beslenme büyük ölçüde ev ürünlerine dayandığını belirten Zait Usta, “1960'lı yıllarda “Aşçı dükkanı” denen lokanta kent yaşamına girmiştir. Kütahya'da buğday ürünleri, hamur işleri ve süt ürünleri beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Sebze yemekleri ve et yemekleri ikinci planda kalmıştır. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamaktaydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratmıştır.
Yakın zamana kadar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya'da beslenme artık büyük ölçüde pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya'da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Gökçümen hamursuzu, şibit, gözleme, ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir. İlimizde yapılan yemeklerde salçanın yeri yoktur. Çünkü ilimizde domates 9’uncu 10’uncu aydan önce yetişmemektedir. Bunun yerine yemeklere renk vermek için tatlı olsun acı olsun kırmızı toz biber kullanılmaktadır” diyor.
Kütahya Mutfağını tanıtmak için illerinde ve çevre illerde yapılan etkinliklere katılarak, mutfaklarını en iyi şekilde temsil etmeye çalıştıklarını belirten Zait Usta, “İlimizde 30 yılı aşkın süredir düzenlenen yemek yarışmasına, yöresel etkinliklere esnaf odası olarak katılarak mutfağımızı tanıtmaya çalışıyoruz. Bu etkinliklere lokantacı esnafının yanı sıra yöre halkından gerçekten Kütahya Mutfağı konusunda bilgili ev hanımlarını da davet ederek, gizli kalmış, lokantalarımızda sunulmayan lezzetlere de yer vermeye çalışıyoruz. En son düzenlenen Türk Mutfağı Zirvesine üyelerimizin yanı sıra mutfağımızı en iyi şekilde bilen ev hanımlarıyla da katıldık. Burada Kütahya Mutfağını en iyi şekilde temsil ettik. Kırkın üzerinde yöresel yemeğimizi sunma imkanı bulduk ve çeşitli kademelerde ödüller aldık” diyor.
Kütahya esnafının sorunlarını sorduğumuz Zait Usta, Kütahya’da kamu sektörünün haricinde esnafın birbirine olan saygı ve sevgisi sayesinde bugünlere geldiklerini belirterek, “İlimizde lokantacılık sektörüne en büyük darbeyi kamu işletmeleri vurmuştur. Her kamu kuruluşunun kendi misafirhanesi, restoranı bulunuyor. Özelleştirmelerden sonra bu sayı git gide artmaya başladı ve esnafın işlerinin azalmasına neden oldu. İlimizde faaliyet gösteren kurum ve kuruluşlara gelen ziyaretçiler misafirhanelerde konaklamakta ve buraların restoranlarında yiyip içmektedirler. Bu nedenle buralara gelen ziyaretçilerin esnafa katkısı bulunmamaktadır. Özellikle özelleştirmelerden sonra ilimizdeki esnafın bir kısmı zorda kalarak mekanlarını kapatmak durumda kaldı. Ayrıca yerin müsait olup olmamasına bakılmaksızın her önüne gelenin restoran, lokanta açması işinin ehli olan ustaların azalmasına neden oldu” diyor.
Türk mutfağının son yıllarda kendi benliğini, özelliğini yitirmeye başladığını belirten Zait Usta, “Bunun en büyük sebebi ise hazır yemek ya da fast food mekanlarının hızlı bir şekilde artması sonucunda oldu. İnsanların hep koşuşturma içinde olması, oturup yemek yemek yerine ayaküstü atıştırıp hızlı bir şekilde işlerinin peşine düşme isteği de bizim işlerimizin bozulmasına neden oldu. Ayrıca son zamanda hızlı bir şekilde yaşanan AVM çılgınlığı her yerde olduğu gibi bizim ilimizde de sorunları beraberinde getirdi. Hizmet veren esnaf lokantalarının birçoğunda otopark yok, cadde üstüne park edilmesi yasak. İnsanlar bize yemek yemeğe geldiklerinde ya arabalarını uzak bir yere park ediyorlar ya da toplu taşıma araçlarını tercih ediyorlar. AVM’lerde ise otopark mevcut ve daha düzenli bir yapı var. İnsanlar bize gelip belli bir süre araç park etmek için yer arayacağına AVM’de ki mekanlara gidip rahat bir şekilde yiyip içebiliyorlar. Bu yapı da bizim işlerimizin azalmasına neden oluyor” diyor.
Son olarak sektördeki nitelikli elaman eksikliği konusunda düşüncelerini sorduğumuz Zait Usta, “Çalıştırdığımız elemanların eğitimsizliği, mesleki yetersizliği, yetişmiş usta ve kalfanın zor bulunması ayrıca bizim için bir başka problemdir. İstediğimiz nitelikte personel bulduğumuzda ise başka bir sorun karşımıza çıkıyor. Bu da işçi maliyetlerinin yüksek olmasıdır. Ustanın ya da kalfanın maaşını karşılamakta zorluk çekiyoruz. Bu sebeplerden dolayı birçok esnaf arkadaşımız iş yerini kapatmak zorunda kaldı. Bu zorluklara rağmen ayakta kalıp, eleman çalıştıran arkadaşları ise gönülden tebrik ediyorum. Bizim gibi kendi yeri olan ve ailecek işletilen lokantalar ise zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarıyoruz diyor.
