"Bir ülkenin mutfağını ya da yemek sanatını tanıdığınızda o ülkenin kültürünü de tanıyorsunuz. Bizim ülkemizde bu konu böyle algılanmıyor. Mutfak kültürü, ülkenin tanıtımı ve iyi bir intiba bırakması açısında çok önemli. Yemeği sosyal bir olgu olarak görüyorum. İnsan ilişkilerinde çok büyük bir yeri var. Ülkemize tarihsel açısından bakıldığında çok şanslıdır. Birçok medeniyetin izleri var ülkemizde” diyen Sevim Gökyıldız ile bizim için hazırladığı nefis börekleri tadarken tanıtım, Türk Mutfağı ve kültürü üzerine sohbet ettik.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
1944 Adapazarı doğumluyum. 19 yaşındayken kazandığım bursla Belçika ve Fransa'da dış ticaret eğitimi aldım. 40 yıl süresince Uniroal, Lancome ve Aventis firmalarında dış ticaret koordinatörü olarak görev yaptım. 2000 yılında emekli oldum. Çok iyi derecede İngilizce ve Fransızca biliyorum. Önceleri hobi olarak gördüğüm yemek yazarlığını 20 yıldır sürdürüyorum. Elele, Votre Beaute, Hello, Rapsodi, Kapris, Malie-Claire gibi pek çok kadın dergisinin mutfak sayfalarını hazırladım. Lezzet ve Ziyafet dergilerinde kendi özel tariflerimi yayınladım. Mutfak Dostları Derneğinin 19 yıldır üyesiyim ve 13 yıldır yönetim kurulunda yer alıyorum. Avrupa Gurmeler Birliğinin ve Akdeniz mutfakları Konservatuarının Türkiye kurucu üyesiyim. Fransa Marsilya'daki "Conservatoire İnternational des Cuisines Mediterraneennes'nin Türkiye'den özel statülü tek üyesiyim. İtalya'da kurulan "Slowfood" hareketinin destekçisi ve resmi üyesiyim. Güney Fransa' da kurulan "Conservatoire Grand Sud des Cuisfnes Terroir" (Güney Fransa Yöresel Mutfakları Birliği) onur üyesiyim. Internet üzerinde Fransızca olarak hazırladığım, Türk Mutfağını anlatan www.cuisine-turque.com adlı internet sitesi Fransa Marabout yayınevinin 2002'de yayınladığı "en iyi web siteleri" kitapçığında Türk Mutfağını en iyi tanıtan site olarak yer aldı.
Yemeğe ilginiz nasıl başladı?
Babam asker olduğu için çocukluğum Anadolu'nun çeşitli yerlerinde geçti. Böytece bulunduğumuz her bölgede Türk mutfağı yemeklerini geniş bir yelpazede tanıma şansım oldu. İlk başlarda çok üzülürdüm. Çünkü ben koleje gitmek istemiştim. Ancak kolej İstanbul'daydı. Bu yüzden Anadolu'nun çeşitli yerlerinde devlet okullarında okudum. Şu anda iyi ki böyle olmuş diyorum. Çünkü kendi ülkemi ve ülkemin kültürünü tanıma fırsatım oldu. Ailem yemeğe çok düşkündü. Annem olağanüstü yemekler yapardı. Evimizde yemek ve sofra keyfi hep ön planda olmuştur. 19 yaşıma geldiğimde yurtdışına gittim. Paris'te yanında kaldığım aile lokantacıydı. Böylece Fransız mutfağını da çok yakından tanıma imkanı buldum. Hayat felsefeme göre yemek insanları birleştiren çok güzel bir öğe, insan ilişkilerinde yemeğin çok önemli bir yeri var. Arkadaşlarımızla oturup sohbet ettiğimizde, masamızda yiyecek ya da içecek olursa sohbet ikiye katlanıyor. Sonra yemeğe olan i1gimi yazıya döktüm. 1985 yılından beri yemek üzerine yazılar yazıyorum. Önce tercümeler yaparak başka ülkelerin yemek kültürlerini tanıttım. Daha sonra Türk mutfağıyla ilgili yurtdışında tanıtımlar yaptım. Böylece çevrem gelişti.
Yemek hakikaten insan ilişkilerinde çok önemli. Büyük devlet adamları bir devletle ilgili kararlar alırlarken bir masanın etrafında toplanıp bir takım lezzetleri paylaşıyorlar. Ben mutfağın turizm ve insanların birbirlerini tanıması açısından çok önemli olduğuna inanıyorum. Bir ülkenin mutfağını ya da yemek sanatını tanıdığınızda o ülkenin kültürünü de tanıyorsunuz. Bizim ülkemizde bu konu böyle algılanmıyor. Mutfak kültürü, ülkenin tanıtımı ve iyi bir intiba bırakması açısında çok önemli. Yemeği sosyal bir olgu olarak görüyorum. İnsan ilişkilerinde çok büyük bir yeri var. Ülkemiz tarihsel açısından bakıldığında çok şanslıdır. Bir çok medeniyetin izleri var ülkemizde.
Mutfak Dostları Derneği ne zaman ve hangi amaçla kuruldu? Faaliyetlerinden bahseder misiniz?
Dernek 1991 yılında kuruldu. Kurucuları arasında yer alan Hasan Özen'le bir röportaja gitmiştim. Yemek sohbeti yaparken Tuğrul Şavkay ve Ergün Köknar'la bir dernek kurduklarını söyledi ve benim de derneğe üye olmamı istedi. Ben de bu tekliften çok mumnun ve seve seve kabul ettim. Sanırım derneğe üye olan 10. kişiydim. Şu anda dernek ikinci başkanı olarak göreve devam ediyorum ve 120 kayıtlı üyemiz bulunuyor. Derneğimizin amacı Türk Mutfağını korumak, tanıtmak, geliştirmek ve kültürümüzü çocuklarımıza aktarmak. Kültürel açıdan çeşitli çalışmalarımız bulunuyor. Geçtiğimiz yıllarda coğrafi işaretler ve tohumlar üzerine bir seminer düzenledik. Çeşitli temalı aktiviteler, yemekler düzenliyoruz. Konuşmacılar katılıyor.
Birazda kitaplarınızdan bahseder misiniz?
İlk kitabın “99 sayfada Mutfak Sırları” İş bankası yayınlarından çıktı. Bu kitabı bekarlar için yaptım aslında. 'Yumurta nasıl kırılır? Çorba nasıl karıştırılır, İyi yemek pişirmenin kuraları nelerdir gibi sorulara cevap verdim bu kitapta. Pratik bilgilerin yer aldığı bir kitap oldu. İkinci kitabım “İstanbul’da 40 yıllık 40 lezzet durağı”, bir belgesel niteliği taşıyor. Benim yaşımda olmayanların yazamayacağı bir kitap. 40 yıl önce de bugün de adından söz ettiren mekanlar ve hikayeleri var bu kitapta ve tabii ki benim bu mekanlarla ilgili anılarım var. Bu kitap üzerinde çok titizlikle çalıştım. 2 yıl sürdü. Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumcusundan. Vefa bozacısına, Tarihi Sarıyer Börekçisi'nden, Sultanahmet Köftecisi'ne kadar tam 40 lezzet durağı var kitabımda. Üçüncü kitabım da Şarköy Kaymakamlığının talebi üzerine hazırladığım "Şarköy Sofrası" adlı kitap. Bu kitabı hazırlarken Şarköylüleri de kattık. Yöreye özgü yemek tariflerinin yanı sıra yemek yapan teyzelerin, amcaların anekdotlarını, fotoğraflarını da koyduk kitaba. Bana göre yemek kitabında sadece tarif olmamalı. Yemeklerin bir kültürü var; o halde yemekte kültürü birlikte anlatmak gerekiyor. Dördüncü kitabım ise Esnaf Lokantaları. Bu kitabımda da isminden anlaşılacağı gibi adından söz ettiren esnaf lokantalarını tanıttım.
Slowfood akımını resmi olarak destekliyorsunuz. Slowfood' un felsefesi nedir?
Slowfood fastfood'a karşı İtalya'da ortaya çıkan bir akım. Ben de bu akımın resmi olarak destekçisiyim. Slowfood diyor ki; oturun, yediğiniz yemeğin tadına varın. Bu yemeği kim yapmış, nasıl yapmış, ne kullanmış? Bunlar da yemeği bir parçasıdır diyor. Slowfood felsefesi, yerel ürünleri kullanmak gerektiğini söylüyor. Slowfood, benim felsefeme de çok uyuyor. Bana göre de yemek ayaküstü yenmemeli. Yemek keyifle yenmeli. Bir de yemekleri kendine uygun atmosferde sunarsanız çok daha etkili olur kanaatindeyim. Türk yemekleri yenen bir yerde Türk işi motifler olsun, bakır sahanlar olsun örneğin.
Aşçılarımızın kendilerini yeterince geliştirebildiklerini düşünüyor musunuz? Eğitim imkanları yeterli mi sizce?
Bunun için güzel bir örnek vereyim. Mengen Aşçılık Okulun Müdürü ile sohbet ederken okula talebin nasıl olduğunu sordum. Yılda yaklaşık 4 bin başvuru aldıklarını ancak bunlardan sadece 120’sinin alındığını söyledi. Bu da demek oluyor ki aşçılık konusunda eğitim veren kurumlara çok büyük bir talep var. Ciddi aşçılık okulları lazım. Turizm okullarının içinde aşçılık okulları var. Bunlardan bahsetmiyorum. Türk Mutfağının akademik olarak incelenip yazılması lazım. Yemekler konusunda bir standartizasyon sağlanması gerekiyor. Fransa bunu 15. YY'da yapmış. Bizde çırak ustasından ne öğrendiyse onu sürdürüyor. Çok fazla bir yenilik katamıyor.
Eskiye göre insanların mutfağa olan ilgisi arttı. Yemek artık bir hobi olarak da hayatımıza girdi. Bunu hangi sebeplere bağlıyorsunuz?
Avrupa'da gözlemlediğim kadarıyla son 15 yıldır böyle bir hareket var, bu hareket bizede sıçradı. Yemek yapmak bir terapi. İyi yemek yapanlar genelde doktorlardır. Çok stresli işlerde çalışanlardır. İnsanlar dinlenmek için için, vakit geçirmek için yemek yapıyorlar artık. İnsan ilişkilerinde yemek çok önemli. Fransızların bir sözü var. Tatlı, insan ilişkilerinde iyi olan şeyleri ikiye katlar. Her kutlamada tatlı bir yiyecek vardır. Bayramlarda baklava yenilir. Misafir geldiğinde şeker, çikolata ikram ederiz. Doğum günlerinde pasta yeriz. Ölüm olduğunda helva kavrulur, acıyı azaltmak için.
Sizce Türk Mutfağının hangi özellikleri ön planda?
Türk Mutfağı'nın en takdir ettiğim özelliği yemekleri gruplandırmışız. Malzemesine göre menüler oluşturmuşuz. Her malzemeye ayrı ayrı kıymet vermişiz yani. Çorbalar ayrı, sebze yemekleri ayrı, pilavlar ayrı. Esnaf lokantalarının menüleri bizim mutfağımızın güzel bir tarafını yansıtıyor. Bir de biz yemeklerimizi kısık ateşte pişiriyoruz. Yurt dışında bana mutfağımızın özelliğini sorduklarında bunu anlatıyorum. Mesela Çin mutfağında hızlı ateşte birdenbire kavrulur. Bizde tam tersi. Biz yemeği kısık ateşte yavaş yavaş pişirirken tüm lezzetlerin kokuların birbiri içine geçmesini sağlıyoruz. Bence yemeklerimizin lezzeti de buradan geliyor.
Sizce Türk Mutfağı zor bir mutfak mı?
Bence zor bir mutfak çünkü vakit alıyor. Türk Mutfağı çalışan bayanlara göre değil. Çalışan kaç kadın dolma sarabilir ya da börek açabilir. Bu yüzden esnaf lokantaları kaybolmasın diyoruz. Çünkü evlerde yapılan yemekleri bulabiliyorsunuz esnaf lokantalarında. Esnaf lokantası işletenler son yıllarda müşteri portföylerinin değiştiğini ve artık gençlerin kendilerine rağbet ettiğini söylüyor. Bu çok güzel bir şey.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Çok zengin bir mutfağımız var: İmparatorluk mutfağı çünkü. Geçmişe baktığımızda imparatorluk mutfaklarının her zaman zengin olduğunu görürüz. Anadolu'da birçok medeniyet yaşamış. Her medeniyet mutfakta bir iz bırakmış. Bir ülkenin tarihi zengin olunca mutfağı da zengin oluyor. Türk Mutfağını tanıyanlar; Çin ve İtalyan mutfağından sonra dünyanın 3. büyük mutfağı olduğunu söylüyor. Ama tanımayanlar bir fikir yürütemiyor tabii. Türk mutfağı yurtdışında daha çok döner, lahmacun ve kebapla tanınıyor. Almanya'daki Türkler dönerci aça aça tüm dünyaya tanıttılar döneri. Avustralya, Çin'de bile dönerciler var. Bazıları bu konuda eleştiri getirse de ben bundan şikayetçi değilim. Bir yerden başlamak lazım. Hiç olmamasındansa böyle olmasını tercih ederim. Ne olursa olsun yeter ki Türk adı geçsin. Bugün dönerci büfesi vardır, yarın şık bir Türk lokantası açabilir. Zamanla karnıyarığın, talaş böreklerinin, tarhana çorbasının yapıldığı yerler de olur. Bunların olabilmesi için bu işi kadınların ele alması gerekiyor. Avrupa'da Türk yemekleri işine kadınlar girerse mutfak kültürümüzü daha iyi tanıtabileceğimize inanıyorum. Mükemmel bir yemek kültürümüz var ama bunu tanıtmak konusunda başarılı olduğumuzu söyleyebilirim.
Yurdışında Türk yemeklerinden en çok hangileri tercih ediyor?
Ben daha çok Fransa, İsviçre, Belçika ve İtalya'da bulundum. Bu ülkelerde kuzeye gittiğim yani Akdeniz'den uzaklaştığım zaman patlıcan onların ilgisini çekiyor. Çünkü patlıcan Güney Akdeniz ürünü. Etli, domatesli yemeklerimizi, kebaplarımızı, hamur işlerimizi çok seviyorlar. Örneğin gözlemeye bayılıyorlar. Gözlemeyi çeşitli şekillerde hazırlıyoruz. Patatesli, ıspanaklı, peynirli yapıyoruz. Çeşitli otlar koyuyoruz içine. Ot da değişik geliyor onlara. Yurt dışındaki festivallere başka ülke mutfakları da geliyor. Benim gözlemlediğim kadarıyla Türk Mutfağı'nı kendi damak tatlarına uygun buluyorlar.
Yurtdışındaki restoranlarda Türk yemekleri var mı?
En son Fransa'da bir restorana gittiğimde patlıcan kızartmasının üzerinde tekir balığı geldi. Bizden örnek aldıkları belli. Ama asla Türk ismi kullanmıyorlar. O nedenle yemeklerimizi Türkçe isimlerle tanıtmalıyız. Yabancılar da böyle öğrenmeli.
Türk mutfağını yurtdışında tanıtmak için büyük bir çaba veriyorsunuz. Yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?
10 yıla yakın bir zamandır Fransa'nın Anneey kentinde Limperial Patace Otel'de "Afiyet Olsun" adlı bir festival düzenliyorum. 15 gün süren bu festivalde Türk yemeklerinin yanı sıra Türk kültürünü de tanıtıyoruz. Kalabalık bir ekiple gidiyorum. Bu ekipte ebru sanatçıları, hattatlar, aşçılar, folklorcular yer alıyor. Yöresel kıyafetleriyle bir bayan götürdüm gözleme yaptı örneğin. Dekoru da Türk motifleriyle süslüyoruz. Bakırlar, İnik Çinileri, kilimler, nargileler, incik boncuk, kısaca bize ait her şeyi oraya taşıyoruz. 8 yıldır da Paris'in ünlü mutfak sanat okulu Le Cordon Bleu'da ders veriyorum. Milletlerarası bir okul burası. Her yıl mart ayında, çeşitli ülkelerdin aşçılar gelip hem kendi yemeklerini pişiriyor hem de anlatıyorlar. Ben de 8 yıldır misafir aşçı olarak katıldığım bu etkinlikte hem Türk Mutfağının özelliklerini anlatıyorum, hem de öğrencilerden gelen soruları cevaplıyorum.
Fransa'daki organizasyonlarda başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz?
Fransızları çok iyi tanıyorum. Bir Fransız neyi sever neden hoşlanmaz, nasıl bir ortamda rahat eder, tüm bunları en ince detayına kadar çok iyi gözlemledim. Mesela bir pilav yaptım onlara. Biz Türkler pilavı tane tane severiz. Ama bir Fransız böyle bir pilavı asla yiyemez daha doğrusu yutamaz. Çünkü onlar her şeye sos katıyorlar. Ben de pilavın içine krema ve kaymak koydum, bayıldılar.
Yurtdışında Türk Mutfağını tanıtırken nelere dikkat ediyorsunuz?
Geçtiğimiz yıl Fransa'da bir çorba festivaline katıldım. Tüm ülkelerin katılımı vardı. Yoğurt çorbası yaptım. Ama burada önemli olan orda çorba yapmak değil. Türk kültürünü de oraya taşımak gerekir diye düşünüyorum. Gittiğim her yerde kıyafetime çok dikkat ediyorum. Ayağıma giydiğim ayakkabıdan, kulağıma taktığım küpeye, konuşmama kadar her şeyimle Türk olmaya çalışıyorum. Bizden bir motif olsun istiyorum. Türk mutfağını kendi atmosferiyle, kendi dekoruyla tanıtabiliriz. Yoksa kimsenin aklında kalmaz. Kendimizi ifade etmemiz için konuşmak, anlatmak çok önemli. Geçtiğimiz yıl Le Cordon Bleu’da Mevlevi pilavı yaptık. Pilav yapılırken öğrencilere Mevlana’yı anlattım. Hünkar Beğendi'nin hikayesini anlattım. Tam 1.5 saat aralıksız konuştum. Yemekleri hikayeleriyle anlattığımda öğrenciler bu sunumdan etkileniyor ve bunu unutmuyorlar.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
