“Mutfağımızı gerçekten iyi bir şekilde tanıtmak istiyorsak, ülkemize gelen milyonlarca turistten bu işe başlamamız gerekir. Bu kişiler ülkelerine döndüklerinde Türk mutfağını aramaya başlayacak ve kendiliğinden iyi restoranlar açılacaktır. Önce tanıtım yapıp talep oluşmasını sağlamamız gerekir” diyen Ahmet Örs ile Türk Mutfağı, aşçılarımız üzerine söyleştik.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
42 yıldır gazetecilik yapıyorum. Meslek hayatım boyunca birçok değişik basın yayın organında çeşitli görevler yaptım. Hürriyet Dergi Grubu’nda Genel Yayın Yönetmeni olarak çalıştım. Daha sonra Sabah Dergi Grubu’nda Genel Müdür Yardımcısı ve Genel Koordinatör olarak çalıştım. 2001 yılında idari görevlerimden ayrıldım ve sadece yeme-içme konularında yazarak meslek hayatımı sürdürüyorum. Şanslı biriyim. Genelde idarecilik görevlerinden sonra meslektaşlarımın çoğu emekliliği seçer ya da başka bir alanda çalışır. Ben meslek hayatımda ikinci bir kariyer yapma fırsatı buldum ve bunu da yaklaşık sekiz yıldır devam ettiriyorum.
Yemek merakının nereden geldiğini öğrene bilir miyiz?
Yemek merakı insana çocukluğundan beri aşılanmıştır. Burada önemli olan yemeğin iyisini kötüsünden ayırmaktır. Yemekte gösterişi kaliteden ayırmak önemlidir. Ben küçük yaşımda bunu ailemden özelliklede babamdan öğrendim. Sonrasında kendimi geliştirerek bu konuda uzmanlaştım. Hem gazeteci olarak hem de bir ara öğretim üyesi olarak yurtdışına çıktım. Gittiğim her yerde de yemeklere özel ilgi gösterdim. Damağımda belirli yemeklerin referanslarını oluşturdum. O yemeğin en iyisini bir yerde yediğim zaman, kafamda nasıl olması gerektiğine dair düşünceler yerleşti. Yaşın ilerlemesiyle zamanla insanda birikim oluyor.
Yemek konusunda yazmaya gelince; dergi gruplarında yönetici olarak görev aldığım için, insanın elinin altında bu konuda yazı yazabileceği birçok ortam mevcut oluyor. Yemek konusunda ve yemek kültürü hakkında dergilerde çıkarttım. Bu konu ile ilgilerde yazılar yazdım. Yeme-içme konularına özel bir önem gösterdim ve yazılar yazdım. O sayede yöneticilikten ayrıldıktan sonra yazı yazabilecek düzeye ulaştım.
Aşçılarımız ulusal ve uluslar arası birçok yarışmaya katılıyor ve çeşitli ödüller alıyorlar. Bu başarıyı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Aşçılarımız çok uzun zaman kendine güveni olmayan, ailesi, ustası tarafından ezilmiş bir haldeydi. Kimse tarafından mesleğiyle ilgili konular öğretilmemiş, kendi çabalarıyla, ustasını takip ederek öğrenmiş ve kendisini yetiştirmiş kişilerdi. Bu seferde işverenin yanında değeri olmayan işçi statüsündeydi. Restoranlara ne kadar çok para yatırılıyorsa, mutfaklara da o ölçüde az para yatırılan bir dönemden geliyoruz. Aşçılar hala birçok yerde olumsuz şartlarda çalışıyorlar. Havalandırması, penceresi olmayan yerlerde kendilerini göstermeye çalışıyorlar. Böyle bir ortamda aşçı ne kadar iyi olursa olsun, bu başarının meyvesini işveren toplayacaktır. Aşçı bu başarının karşılığını alamaz. Yakın bir zamana kadar aşçılarımız böyle bir kadere sahipken, son yıllarda kaderleri değişmiştir.
Aşçılarımızın kabuklarını kırmalarında en önemli etken, bence ülkemize gelip burada aşçılık yapan Maksimillian Tome’dur. Maks usta Türk aşçılarına kendilerini güvenmeyi öğretti. Onlara batılıların silahlarıyla mücadele etmeyi öğretti. Aşçılarımızda gittikleri yerlerde başarılı olarak göğsümüzü kabartı ve başları dik durdu. Bu günkü yeni kuşak aşçılar çıktı ortaya. Bu durumun istismar edildiğini düşünüyorum. Yarışmalara katılmamız ve ödüller almamızın arasından on yıl kadar bir zaman geçti. Hala bakıyorum aynı aşçılar yarışmalara gidiyor. Bu bence utanç verici bir durum. Aşçılarımız kendilerinden sonra gelen gençleri yetiştirmeleri gerekirdi. Ancak bizim aşçılarımız bunu yapmadı. Burada önemli olan madalyalarına madalya katmak değil, genç aşçılara madalya kazandırmak olmalı. Bunu hiç doğru bulmuyorum.
Bazı meslekler vardır, usta çırak ilişkisine dayanır. Ne kadar okursa okusun, usta çırak ilişkisi vardır. Gazetecilik böyle bir şeydir. Ben üstlerimden çok şey öğrendim ve benden sonra gelenlere de çok şey öğretmeye çalıştım. Üstlerim benim önümü açıp ilerlememi sağladılar, bende genç arkadaşların önünü açıp ilerlemesini sağladım. Aşçılarımız çoğunda bu yok. Maalesef aşçılarımız her şeyi ben toplayım, bütün başarılara ben imza atıyım, yarışmalarda ben ödül kazanıyım ama benim yanımdaki arkadaşların hiç adı sanı duyulmasın diyorlar. Eskiden işveren aşçılarımızı sömürüyorlardı, bu gün ise ünlü aşçılar kendi meslektaşlarını sömürüyor. Bence bu daha vahim bir durumdur.
Mesleğe yön veren, denetleyen bir kurum olmamasını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu soruya şöyle açıklık getirmek istiyorum: Osmanlı döneminde bir peştamal kuşanma olayı vardı. Çırağın ustalık mertebesine ulaştığını kendi ustası gidip iş sahibine, bu artık aşçıbaşı olmalı, ya da başka bir yerde görev yapmalı demedikçe çırak ben aşçıyım diyemiyordu. Bu gün sözüm ona, bu gün aşçılık belgesi alamayan kişi yoktur. Ama bu kişiler arasında hakkıyla yumurta bile pişiremeyenler var. Hele tatil bölgelerinde, bir yıl, iki yıl komilik yapmış kişiler aşçı kıyafeti giyiyor, karşımıza saygı değer bir şef gibi çıkıyor. Ama iş uygulamaya gelince sınıfta kalıyor. Birkaç tane ezberlediği yemek dışında ortaya bir şey koyamıyor. Aşçılık kendini geliştirmen gereken bir meslektir. Bunu başaramıyorsanız ben aşçıyım demelisiniz.
Aşçı dernekleri, federasyonları mesleki sorunları çözmek için çaba sarf etmek yerine, birbirleriyle uğraşıyorlar.
Jüri olarak görev aldığınız yarışmalarda yapılan yemekleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Son zamanlarda yemek yarışmaları içerisinde Osmanlı Saray Yemekleri yarışması oldu. Bu yarışmaya iki yıldır on tane beş yıldızlı otelin ekipleri katılıyor. Hemen hemen hepsinin başında baş aşçıları var. Ekiplerin hepsi çok önceden araştırma yaparak, görselliğine, satılırlığına ve orijinalliğine bakarak ortaya bir birinden güzel yemekler çıkartıyorlar. Her biri dört yemekten oluşan bir menü ile kalıyorlar. Dört yemeğin hepsinde başarılı olanlar dereceye giriyor. Birinde ikisinde başarılı olanlar dereceye giremiyorlar. Ben inanıyorum ki, çok sayıda aşçımızın içerisinde mesleğine çok bağlı, öğrenmeye aç, iyi ustaların elinde olan gençlerimiz aradan sıyrılıyorlar. Bunlar zaten belli başlı yerlerde aşçı olarak, ya da patron aşçı olarak ortaya çıkıyorlar. Bu bizim için hayal bile edilemeyen bir olaydı. Bu olay Mehmet Gürz ile başladı. Mehmet Usta’da batıda yetişmiş bir usta idi. Her geçen gün bu ustalarımızın sayısı artıyor.
Ne zaman aşçılarımız kendi lokantalarının sahibi olduğu gün gelir, o zaman mutfağımız üç adım birden ileriye gider. Aşçılarımız akıbeti patronun iki dudağı arasında kaldıkça, bu gün bir lokantada iyi yemek yeriz, ertesi gün o aşçı işten çıkarılmıştır aynı yemeği yiyemezsiniz. Ama dükkan aynı dükkandır. Müşteride o tadı bulamayınca belirli bir süre sonra oraya gitmez ve zamanla orası batar.
Gastronomi turizm ilişkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Turizmin bence en önemli öğelerinden biri gastronomidir. Bizim turizm anlayışımızda gastronominin yeri yok. Kitlesel turizmde en ucuza, en sıradan yemekler her şey dahil sistemiyle sunuluyor. Dolayısıyla Türk mutfağı ve yemekleri yabancılar tarafından bilinmiyor. Bizde bilinenler bazlamalar, dürümler ve kendi ülkelerinde gördükleri döner. Bunun dışında turistler bizim mutfağımız hakkında belirli bir bilgiye sahip değiller.
Oysa ülkemizin her yerine, özellikle turizm mevsimi dışında uygun fiyata uçak seferleri var. Dolayısıyla bir iç turizm mevcut. İnsanlar gittiği yerde, hadi diyelim müzeye gitti, doğa parkı varsa onu gördü, hadi denize de girdi. Hani yemek, ne yiyecek. Yedi yemek İstanbul’da üçünce sınıf lokantada yediği yemekten daha kötü. Oranın hal bu ki harika yerel yemekleri var. Bunları tatmak gerek. Henüz bizde turizm gastronomiyi keşfetmiş değil. Bunu keşfettiğimiz zaman bizde bir İtalya mutfağı gibi evrensel mutfağa sahip olabiliriz.
Türk mutfağının tanıtımıyla ilgili düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Eğer gerçekten mutfağımızı tanıtacaksak, her yıl ülkemize gelen 20 milyonun üzerinde turiste mutfağımızı tanıtmakla başlamamız gerekir. Siz bir senede gelen turistin yarısına Türk mutfağını düzgün bir şekilde tanıtabilirseniz, o kişiler yurtdışında yemeklerimizi aramaya başlayacak ve kendiliğinden iyi restoranlar açılacaktır. Yoksa devlet desteğiyle, bir yerlerde açtığınız lokanta talep olmadan iş yapamayacaktır. Önce tanıtım yapıp talep oluşmasını sağlamamız gerekir. Şuan da yurtdışında mutfağımıza da zaten talep yok. Çünkü Türk mutfağı dediğinizde çoğu kişinin aklına döner geliyor. İnsanlara bu farkı anlatmadıktan sonra yurtdışında lokanta açmanın bir anlamı yok. Öncelikle içerden başlayarak ülkemize gelen insanlara mutfağımızın güzelliklerini sunmamız gerekir.
Eğer bunu yurtdışında yapmak istiyorsak öncelikle Orta Doğudan başlamamız gerekir. Çünkü Orta Doğu Osmanlının eski toprakları olduğu için, hala oranın hakları Türk ya da Osmanlı dediğiniz zaman saygı göstermektedirler. Türk yemekleri daima makbul tutulmuştur. Orta Doğu ülkelerinde iyi yemekler sergilendiğinde o bölgede şansımızın olduğunu düşünüyorum. Avrupa’da ise işe başta da söylediğim gibi ülkemize gelen turistlerden başlamamız gerekir. Ülkemize gelen turistlere, evlerimizde pişirdiğimiz gibi mükemmel yemeklerimizi güzel bir sunumla tanıtmalıyız. Sonrası kendiliğinden gelecektir.
Yemekte kimileri lezzetin ön planda olması gerektiğini, kimisi de görselliğin ön planda olması gerektiğini söylüyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Günümüzde gerçekten görsellik çok önemli. Kepçeyi kazana daldırıp tabağa koyduğunuz yemek artık dünya standartlarına göre bir yemek değil. O yemeğin bir tabak içerisinde düzenini, renk uyumunu oluşturmak gerekiyor. Ülkemizde bu uygulamaya ilk başlandığı zaman ki bunu ilk uygulayan yurtdışında eğitim alan ve ülkemizde uygulayan Vedat Başaran’dır. Bu uygulamada Türk yemeklerinin özünü bozmadan, Batı standartlarına getirme yolları araştırıldı ve uygulandı. Bu gün artık böyle bir sorunun kaldığını düşünmüyorum. Yemeklerimiz özünü bozmadan, Batılıların göz zevkini okşayacak şekilde sunulabilir hale geldi. Aşçılarımız bu teknikleri öğrendikten sonra ya da biliyorsa sorun yok demektir. Yemeğinin özüne dokunmak söz konusu olmamalıdır. Bazı arkadaşlar yemeğin yanı soya sosu koyalım bir de mayonez ekleyelim güzel bir şey çıksın ortaya diyorlar. O zaman yemeğin özü kayboluyor. Ben buna kesinlikle karşıyım. Kendi lezzetlerimiz, kendi malzemelerimiz doğru bir sunumla en iyi sonucu verecektir.
Kurucularından olduğunuz Şarap Dostları Derneği hakkında bilgi verir misiniz?
Bundan 20 sene önce şarap moda içkilerden biri olmaya başladı. Bizde rahmetli Tuğrul Şavkay ile şarap üzerine sohbetler ederdik. Yemek kalitesini, sofra adabını bilen kişilere modern derdik ama şarabı hiç tanımazdık. Başımızdan kötü anılar geçti. Ben mesela şarap nedeniyle Almanya’da garson tarafından aşağılandım. Bu olay çok ağırıma gitti. Tuğrul Şavkay’ında başından böyle şeyler geçmişti. Aramızda şarap konusunda uzman bir hoca aldık ve onun etrafında toplandık. Zamanla bu oluşum dernekleşti. Şarap konusunda çok şey öğrendik. Öğrendiğimizi başkalarıyla paylaştık, yeni yeni şeyler öğrenenler oldu. Türkiye’de şarap kültürü bilinmeye başladı. Taaki Anadolu’da içki bir nevi yasaklanmaya başlayıncaya kadar. Bu gün içki ruhsatı verilmiyor, eski ruhsatlar yenilenmiyor. Maalesef içki içmek marjinal bir hal aldı. İçki içmek bir kültür işidir. Ama bu kültür ortadan kalkıyor.
İçki, sağda solda içip şişeyi orda kırmak değildir. İçki dost sohbetinde, yemeğin eşlikçisi olarak içmektir. Bu içki kültürüdür. En az bir kuşak içki kültüründen yoksun yetişecek.
Bu konuda ilginç bir anımı anlatayım. Rahmetli Aydın Yılmaz Ustamız, ölünceye kadar ağzına içki sürmemiştir. Aydın Usta ile bir viski tadımında bir araya geldik. Bütün viskileri tek tek kokladı ve neye benzediğine kokuna bakarak içki hakkındaki bütün bilgileri aldı. Tatmadan kokuların neye benzediğini algıladı. Sonra dedi ki; “Eğer ben aşçı olarak, bir masada yemek yiyenler iyi bir şarap içiyorlarsa, o insanlar kesinlikle yemekten anlıyorlardır.” Kendisi dindar biri olarak içmediği halde gözlemleriyle bunları saptamıştır.
Mesleki kuruluşlar hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Önceden söylediğim gibi, aşçılarımız ve dernekleri meslekle ilgili sorunları gidermek yerine birbirleriyle çekişiyorlar. Bütünün çıkarlarını düşünen, bunların sorunlarını aşmak için çalışan bir kuruluş olduğunu sanmıyorum. Bu durumdan aşçılar zarar görüyor.
Türk mutfağının en büyük eksikliği sizce nedir?
Tanıtım. Tanıtım. Tanıtım. Bir İtalyan mutfağının tanıtımı iyi yapıldığı için, her yerde aynı şekilde olduğu için, dünyanın her yerinde restoranları var. Herkeste beğenerek bu mutfağın ürünlerini yiyor. Bizde ise İstanbul’da bile mutfağımızı iyi şekilde yapan yerlerin sayısı parmakla sayılabilecek kadar az. Anadolu’ya gittiğiniz zaman bu kadarını bile göremezsiniz. Ama evlerimizde birbirinden güzel sayısız yemek pişiriliyor. Bu mutfağımızı iyi olmasını sağlamaz. Çünkü ev dışına çıkmaz. Restoranlarımızda, lokantalarımızda aynı ürünlerin sağlanması gerekir. Biz ne zaman evde yaptığımız yemekler gibi iyi ürünleri dışarıda sunarsak, o zaman diğer mutfaklarla rekabet edecek hale geliriz.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
