Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme;
Haldun Tüzel fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam ediyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. “Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmamasıdır” diyen Haldun Tüzel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?
İstanbul doğumluyum. Levent sokaklarında büyüdüm. Çocukluk yaşlarımdın itibaren mutfağın içindeyim. Beş yıl öncesine kadar Antalya’da bir fuar firmasında çalışıyordum. İşimi bırakıp İstanbul’a yerleşmeye karar verdim ve kendi işimi yapmaya karar verdim. Köln Aşçılar Birliği’ne katıldım, sonra madalyalar gelmeye başladı. Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gidiyordum. Derken dünyanın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalyelik unvanını aldım. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üyeliğim bulunmaktadır.
Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?
Annemi çok erken kaybettiğim için Anneanne ve Ninem ile büyüdüm. Onları yormamak için çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa girip bir şeyler yapmaya başladım. Çevremden, büyüklerimden, arkadaşlarımın ailesinden gördüğüm yemekleri kendim yapmayı denerdim. Yemek yapmak konusunda bana yol gösteren kişi Ninemdir. Bütün yörelerimizin yemeklerini en iyi şekilde yapardı. Aslen Karadenizli olmasına rağmen dedem vali olduğu için onunla Halep, Antep, Selanik, Girit gibi yerlerde bulunduğu için birçok mutfağı bilir ve en iyi şekilde uygulardı. Ayrıca dedemin konağının aşçısı Ermeni bir ustaymış ve ninem ondan da çok şey öğrenmiş. Bu öğrendiklerini ve bildiklerini bana aktardı.
Ayrıca ailemiz çok genişti ve farklı kültürler bir aradaydı. Bu nedenle de yemek çeşitliliği de üst seviyedeydi. Ben de ilgili olmam nedeniyle, Ninemin anlattığı yemekleri, çevremde bulunan insanların yaptığı yemekleri öğrendim. Unuttuklarımı, hatırlayamadıklarımı çevremde bilenlere sorarak yemek konusunda kendimi geliştirme fırsatı buldum.
Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sardım ve bu konuda araştırmalar yaptım. Özellikle Kut Ailesinin, gerek basılı gerek sözlü bilgisinden çok yararlandım ve kendimi geliştirdim. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mutfağının peşine düştüm ve inceliklerini öğrenmeye çalıştım. Yaptığım yemeklerin bir kısmında Saray Mutfağından esintiler yer alıyor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı konusunda da çok kültürlü bir ailede yaşamam nedeniyle bilgi sahibi oldum ve bu konuda da kendimi geliştirdim. Özellikle Türkiye’de yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemeklerini çok iyi öğrendim.
Yiyecek-içecek konusunda yazılar yazmaya nasıl başladınız?
Çocukluğumdan itibaren mutfakla devamlı haşır neşir olduğum için zamanla bilgi seviyemin artığını, belirli bir birikime sahip olduğumu düşünerek kendimce bir şeyler yazmaya başladım. Zamanla bu yazılar profesyonel bir hal almaya başladı ve çeşitli mecralarda yazmaya başladım. Çeşitli konular hakkında yazmaya başlayınca, bilgilerimin yetersiz kaldığı yerde araştırmaya yöneliyorum. Bu şekilde de konu hakkında daha çok bilgi sahibi olmaya başlıyorum. Bu durumda hem kendimi en iyi şekilde geliştirmemi beraberinde getiriyor hem de okura daha geniş çapta bilgi vermiş oluyorum.
Ayrıca kısa köşe yazılarının yanı sıra 2 tanede kitap yazdım. Bunlardan birincisi bir et firması için yazdığım içerisinde 35 nadide tariflerin yer aldı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri ise adlı Heinrich Böll Stiftung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofralarına kitabıdır. Kitap, aile sırrı reçeteler, bilgiler ve bu lezzetleri günümüz sofralarına taşımak için yazıldı. Çorbadan salataya, et yemeklerinden tatlılara kadar bir birinden lezzetli tarifler yer alıyor bu kitapta” diyor.
Türk Mutfağı üzerine kitap yazılırken kaynak yetersizliğinden yakınılır. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Özellikle Osmanlı Saray Mutfağı açışından baktığınızda bu tespit çok doğru. O dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elimizde doğru düzgün kaynak bulunmuyor. Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşımız tarifleri yanında çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Her insanın kendi elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsanız da lezzet farkı olacaktır. İki aşçının aynı malzemelerle, aynı yemeği, aynı şartlarda yapsa bile arada lezzet farkı olacaktır. Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlamın ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam aşçıların mutfağımıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü reçete saklayarak yemeklerimizin kaybolup gitmesine neden oluyorlar.
Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır. Aynı zamanda mevsiminde elde edilen ürünlere dayanmaktadır. Mevsimsellik mutfağımızın en önemli özelliklerinden biridir. Bu konuda hep künefe örneğini veririm. Antakyalılar hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle yapılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında aynı lezzetin yakalanamayacağını söylerler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde de künefe yapılır ve hepsinde farklı peynirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı künefe yapıp satarlar. Bunun yanlış olduğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Künefe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dönemde yapılmaktadır. Bu dönemde koyunun kuzulama dönemidir yani bahar aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdiği besleyici süt ile yapılan peynir künefe yapımında kullanılmaktadır. Bu sütün özelliği bozadan daha koyu bir kıvamda olması ve besleyici özelliğinin çok olmasıdır. Ama artık künefe yapımında ne ağız kullanılıyor nede mevsiminde yapılıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince farklar, nüanslar mutfağımızın temelini oluşturmaktadır. Bana göre bizim mutfağımızı diğer dünya mutfaklarından ayıran en temel özellik mevsimselliktir. Mevsiminde kullanılan ürünlerin ayrı bir lezzeti vardır.
Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mutfak olması nedeniylede diğer mutfaklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilinmez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde aktarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılırken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarılmadığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türk mutfağı maalesef hak ettiği konumda değil. Mutfağımız içinde barındırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız, Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde olması gerekirken, bu gün az bilinen bir mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var diyoruz ama bunu sadece kendimiz biliyoruz. Başkaların bilmesi için gerekli çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında yapılan tanıtım çalışmalarında gerektiği gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülkemize gelen turistlere bile mutfağımızı gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı az çok bilen yabancı biri ile konuştuğunuzda size dönerden, köfteden, kebaptan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerektiği gibi tanıtım yapmamıştırız. Bu insanlara gerçekten mutfağımız anlatan birkaç lezzet sunduğumuzda hayran kalıyorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkına varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yaptığımızda mutfağımızın hak ettiği konuma kavuşacağına inanıyorum.
Türk mutfağında belirli bir Standard yok deniliyor. Bu konuda düşüncelerini öğrenebilir miyiz?
Evet bizim mutfağımızda belirli bir standart bulunmuyor. Aslında standartları koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir, şu kadar su, bu kadar karabiber, şu kadar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika pişirilir denilebilir. Fakat bu durum bizim aşçılarımızın yaratıcılığına ters düşüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; biraz daha su ekliyor, bir tutam karabiber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aşçının o anki durumu yemeğin standardını da oluşturuyor. Aslında bizim yemeklerimizde ana malzemeler bellidir. Yardımcı malzemeler ise aşçının o anki psikolojik durumuna göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bana sorarsanız böyle olması daha güzel. Aşçının farkının ortaya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca da aynı malzemeleri kullanıp, aynı teknik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıların yemeklerinin görüntüsü aynı olabilir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır. Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkanlıkları lezzette farklılık meydana getirmektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü bir durumdur.
Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiyle sunuma uygun olmadığını dile getiriyor. Bu konuda sizin düşünceleriniz nelerdir?
Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir ve alkolle sunuma pek uygun değildir. Ancak başka bir açıdan baktığımızda ise bu söylem göreceli bir kavram olarak havada kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkolle yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek verecek olursak, bir dilim peynir, bir dilim kavunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çeşit mezeyle de içki için insanlar vardır. Biri çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudumlayabilir. Onun için bu görüşün kişiden kişiye değiştiğini düşünüyorum.
Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Özellikle son yıllarda yetişen yeni nesil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksızlıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya kazıya bir yerlere gelmeye başladılar. Eğitim kurumlarının sayısının artması, yaşanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa yansıması, aşçıların kendilerini kanıtlama isteğinin had safhaya çıkması, aşçılarımızın bilinçlenmesi gibi bir birini takip eden reaksiyonlar neticesinde aşçılarımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek yapmak kadar önemli olduğunu kavrayarak dünyaya açılmaya başlamışlardır. Bizim dönemimizde aşçılarımız genelde kabuğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlardı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çekiliyorlardı. İmkanlar doğrultusunda en iyi ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımızı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir ressam sadece resim yapar. Heykeltıraş sadece heykel yapar. Yazar ise roman yazar ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet katmanın yanında sunum da ön plana çıkmasıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice ön plana çıkmıştır.
Yöresel mutfaklar hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birçoğu dünya mutfakları arasına adını yazdırmış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hatta neredeyse her kentimizin kendine özgü lezzetleri bulunmaktadır. Yöresel mutfakların ana özelliği etkileşimdir. Yemeklerde toplumlar gibi birbirinden etkilenmişlerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbirine benzerken, bölgesel olarak kullanılan malzemeler değişiklik göstermektedir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu söylediklerime güzel bir örnektir. Anadolu ve Trakya’da yapılan keşkek her yörede farklı ad almaktadır. Bir yerde adı dövme olurken, bir başka yerde adı başka bir şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti konulurken bir başka yörede dana eti, başka bir yerde ise et değil de et suyu konulmaktadır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır.
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
Yeme içme üzerine kafamda birçok proje bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yazmak. Fakat gerçekten yararlı olabilecek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap yazmayı düşünüyorum. Bir diğer hedefim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek, uluslararası bir aşçılık okulu açmak istiyorum. Ömür devam ettikçe hedeflerimizde devam ediyor.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
