SABIRTAŞI RESTAURANT
Beyoğlu’nun kalbi İstiklal Caddesi’nde, yöresel lezzetleri ve ev yemekleri ile damak tadına düşkün olanların mutlaka keşfetmesi gereken mekanlardan biri Sabırtaşı Restaurant. Başta içli köfte, tarhana çorbası, mantı, sömelek köfte olmak üzere Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini sunan bu güzel mekanın sahibi Mustafa Topçuoğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Yer İstanbul… İstanbul’un kalbi Beyoğlu… Taksim’den Tünel’e doğru yürüyorsunuz. İstiklal Caddesi’nin renklerine bakarken hızlı yürümek pek mümkün değil ama adımlarınız hızlı ise Galatasaray’da yavaşlayın. Danışman (Hazzapolo) Geçidi’nin yanına bakın. Ne göreceksiniz? Beyazlık ve temizlik… Sonra önünde duran küçük bir tezgah dikkatinizi çekecek. Tertemiz, pırıl pırıl bir içli köfte tezgahı bu… Üzerinde SABIRTAŞI yazıyor.
Kahramanmaraşlı Ali Topçuoğlu ve ailesi; 1987 yılında işleri bozulunca, ellerinde avuçlarında ne varsa hepsini geride bırakarak, altı çocukla İstanbul’a gelmişler. Ali Bey ailesinin rızkı için çareler aramış. Hayat arkadaşı Fatma Hanım ile kafa kafaya verip; en iyi bildikleri işlerden birini, Kahramanmaraş’ın ünlü içli köftesini yapmaya karar vermişler. Yıllar içinde aynı titizlik, özen ve kalitede, sanki ilk Sabırtaşı İçli Köftesini yapıyormuş gibi yapmışlar içli köftelerini… Bu kalite de zaman içinde içli köftelerinin hayran sayısını arttırmış.
Ali Bey 2009 yılında Hakkın rahmetine kavuşmuş. Yıllar içinde babasının omuz başında destekleyici bir oğul olmanın yanı sıra, dikkatli ve çalışkan bir eleman kimliğine de bürünen oğlu Mustafa Topçuoğlu, bu mücadelede bayrağı devralmıştır. Mustafa Beyin ilk kararı köklerine ve mirasa sahip çıkmak olmuş, içli köftelerini yine aynı yerde, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde satmaya devam etmiştir.
Gelenekler ve ulusal değerler ancak sahip çıkılırsa yaşarlar. Ali Bey ve oğlu Mustafa Bey; klasik Türk mutfağının ve özellikle de Kahramanmaraş mutfağının doyumsuz lezzetlerini; Sabırtaşı Restoran İçli Köfte ve Mantı Salonu’nda müdavimlerine ve konuklarına sunmaya devam ediyor.
Beyoğlu’na girdiğinizde Galatasaray Lisesi’ni geçer geçmez solda Yapı Kredi Bankası’nın hemen karşı tarafında küçük bir tezgâh dikkatleri çeker. Hemen arkasında da beyaz önlüğü, şakaklarına ak düşmüş Mustafa Topçuoğlu vardır. İşte bu küçük tezgâhtı bizlere tanıtacak Maraş Mutfağını ve kocaman dünyasını. Sabırtaşı Restaurant, tezgahın hemen arkasındaki binanın 5. katı. Malum eski bina, asansörü yok ama her adımda gizeme doğru giden yol misali. Kimimize göre 5 kat çıkmak 5 yıl gibi gelse de ara katlarda dinlenme tesisleri olarak konulmuş olan koltuklar biraz olsun soluklanmamızı sağlamış hele hele varınca pencereden görünen manzara ile tüm yorgunluğumuzu tamamen unutuyorsunuz.
Kapıda karşıladı bizi Mustafa Bey. Mekânın 2. kuşak sahibi. İçeri girdiğimizde sağlı sollu gazete haberleri ve Ali Bey’in asla üzerinden çıkarmadığı beyaz önlüklü fotoğrafları dikkatimizi çekti. Merakımızı gidermek adına ufak bir tura çıktık Mustafa Bey ile mekân içerisinde. İşte o an bir tarihe şahitlik ediyorduk ki her adımda daha da büyüyordu gizem.
Ali Topçuoğlu, Maraş da tanınan bir gıda tüccarı iken 88 yılında yaşadığı talihsizlik sonucu iflas edip, her Anadolulu gibi umudu İstanbul’da bulurum diyerek düşmüş yollara, kolunda hayat arkadaşı Fatma Hanımla.
Her yerde, oturaklılığı dürüstlüğü, beyefendiliği ile örnek bir vatandaşmış Ali bey. Hangi şartlarda olursa olsun hiç çıkarmazmış kravatını, ceketini… Asla ve asla taramamazlık yapmazmış saçını, tam Anadolu beyefendisi… Ne de olsa iflas edilmiş artık, kötü günler boy göstermiş, 6 çocuk da bekliyor Maraş’ta. Hangi akrabasına gittiyse de umduğunu bulamamış cebinde beş kuruşu bile yokken. Tam 3 ay geçmiş bu şekilde belki bir umut çıkar diye. Malum İstanbul burası adeta kurtlar kapanı. Son ümidini yitirdim derken, yıllarca aynı yastığa baş koyduğu Fatma hanım imdadına yetişmiş Ali Bey’in, 3 ay boyunca kaldıkları otelin küçücük tek göz odasında karar vermişler içli köfte yapıp çarkı döndürmeye. Yine dişi kuş yapmış yuvayı, erkeğinin en çaresiz kaldığı zamanda ona destek olarak. Tam bir yıl boyunca ufacık tezgâhı ile içli köfte satarak para kazanmış borçlarını bir an önce ödemek uğruna.
Tefecilerden borç alarak tüm borçlarını kapatmış Maraş’ta. Sonrada çocuklarını da alıp getirmiş İstanbul’a.
Tüm çocuklarını da yanına alarak tek bir güç olmuşlar Fatma Hanım ile. Gel zaman git zaman durumu düzeltmeye çalışsa da sıkıntı hiçbir zaman peşini bırakmamış Ali Bey’in. Ama ne şanslı ki Fatma Hanım ve oğulları daimi yanında hep destek tam destek…
Bu hikayeyi Mustafa Bey’den dinledikten sonra mekan hakkında bilgi vermesini istedik. Babası Ali Beyden aldığı bayrağı daha yukarılara çıkartmak için elinden gelen bütün gayreti gösteren Mustafa Bey evli ve iki çocuk babası. Sabırtaşını tanıtmasını istediğimiz Mustafa Bey “70 kişilik kapasitesi bulunan restaurantımız iş yemekleri ve özel toplantılarınızda güler yüzlü personeliyle size lezzet sunuyor. Ürünlerimizde kullanılan malzemelerin tümü, günlük alınıp hijyen ortamında hazırlanmaktadır. Dilediğiniz zaman mutfağımızı ziyaret edebilirsiniz. Salonlarımızda alkollü içecek yoktur. Dilediğiniz saatte paket servisimiz vardır” diyor. Son olarak Mustafa Bey’den içli köftenin tarifini istedik.
İçli köfte deyince…
Kâğıt kalemi hazırlayın. Dünyanın en lezzetli içli köfte tarifini veriyoruz. Bir kadın, bir erkek ve altı çocuk alınır. Yaşamın sıkıntısıyla iyice yoğrulur. İçine bolca dayanışma, tutam tutam sabır ve azim katılır. Bu harca göz kararı yokluk, zorluk ve gece gündüz çalışma eklenir. Harç nasırlı avuçlarda biçimlenir. Dünya denen şu kızgın tava da bir güzel pişirilir... İşte size içli köfteci Ali beyin içli köftesinin tarifi.
EKŞİLİ ÇORBA
MALZEMELER
Kırmızı mercimek, aşurelik buğday (yarma), ıspanak veya pazı, haşlanmış nohut, tuz ve Maraş
sumak ekşi sosu.
YAPILIŞI
Ayrı kaplarda mercimek ve yarma pişirilir. Daha sonra bunlar karıştırılır. Bir süre daha birlikte piştikten sonra haşlanmış nohut ve ince kıyılmış ıspanak veya pazı karıştırılır. Bir süre kaynadıktan sonra tuz ve sumak ekşi sosu katılır. Birkaç dakika kadar daha kaynatıldıktan sonra servise hazır hale gelir.
MARAŞ USULÜ TARHANA ÇORBASI
MALZEMELER
Maraş tarhanası, 3 diş sarımsak ve tuz.
YAPILIŞI
Bir tencereye sıcak su konulur. Üstüne tarhana ilave edilerek yarım saat kadar tarhananın erimesi beklenir. Tarhanalar eridikten sonra aynı tencere ile ocağa konularak, tarhana öz haline gelinceye kadar kaynatılır. İsteğe göre mikser yardımıyla inceltilir. İstediğiniz kıvama geldikten sonra kaseye alınıp üzerine tereyağı sos ve sarımsak ilave edilerek servis edilir.
İÇLİ KÖFTE
MALZEMELER
1 kilogram köftelik bulgur, 1 kilogram kuru soğan, 1 kilogram kıyma, 200 gram ceviz, isteğe göre karabiber, isteğe göre pul biber, isteğe göre tuz, 1 yemek kaşığı biber salçası,1 yemek kaşığı domates salçası ve maydanoz.
YAPILIŞI
Önce kıyma ile soğanı kavrulur. Kıyma kavrulurken biber salçası konulur. Kıyma kavrulduktan sonra soğutulup, dinlendirilir. Soğutulan kıymanın içerisine, ince kıyılmış ceviz, maydanoz ve baharatları karıştırılır. Köftelik bulgurumuzu ıslatmak için bir tencereye su koyulup kaynatılır. Bu suyun içerisine kaynama esnasında az tuz ve domates salçası karıştırılır. Su kaynadıktan sonra büyükçe bir tencere içerisindeki bulgur kaynamış suyla ıslatılır. Daha sonra ıslanan bulgur soğutulur. Soğutulan bulgur kolay yoğrulması için kıyma makinesinde çekilebilir. Bulgurumuzu makinede çektikten sonra iyice hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Avuç içerisinde top haline getirilen hamur bulgurlar işaret parmağı ile oyularak içine daha önceden hazırladığımız kıyma harcını yemek kaşığı ile koyup topların ağzı kapatılır. Daha sonra yaptığımız içli köfteleri, kızgın yağın içerisine atarak kızartılmaya bırakılır. Yağ köftelerin üzerine gelecek şekilde olmalıdır. Az olmamasına dikkat edilir. içli köftelerin rengi kızardığında ve sertleştiğinde yağdan çıkartılır. Sıcak olarak servis edilir.
SÖMELEK KÖFTE
MALZEMELER
Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, çok az salça ve bir kase yoğurt.
YAPILIŞI
Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru, kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içerinde İzmir köfte şeklinde şekil verilir. Daha sonra yapılan köfteler kaynamış suyun içerisine atılarak sertleşinceye kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bulgurlar bir tavada az sıvı yağ içerinde üzerine biraz nane biraz da pul biber atılarak sotelenir. Üzerine yoğurt ilave edilerek servis edilir.
YOĞURTLU KÖFTE
MALZEMELER
Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, bir yemek kaşığı salça ve bir kase yoğurt
YAPILIŞI
Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içinde misket şekline getirilir. Daha sonra misket haline gelen köfteleri kaynamış suyun içerisine konularak haşlanır. Daha sonra haşlanan köfteler suyu süzülerek servis tabağına konulur. Üzerine yoğurt koyup, salçalı sos ilave edilerek servis edilir.
SABIRTAŞI MANTI
MALZEMELER
Hamur için: 1 kilogram un, 2 yumurta, 2 su bardağı süt, bir çay bardağı su ve 3 yemek kaşığı tuz.
İç harcı için: Yarım kilogram az yağlı iki kere çekilmiş kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber ve pul biber.
YAPILIŞI
Hamurun hazırlanması: Hamur malzemelerinin hepsi bir kapta karıştırılarak sert bir hamur elde edilir. Onları açabileceğimiz şekilde hamur topları yaparak ince bir hamur elde edilir ve onları kare şeklinde keserek harcı içine koyup muska gibi ya da isteğe göre şekil verilir.
İç harcının hazırlanışı: Kuru soğan ve maydanoz robot yardımı ile çok ince bir hale gelecek şekilde çekilir. Kıyma ve baharatları bir kapta toplayıp üzerine de soğanı ekleyip iyice karıştırırız. Hazırlamış olduğumuz harcı kesilen mantı hamurlarımızın içine koyarak şekil verilir.
Şekil verilen mantılarımızı 120 derece sıcaklıktaki fırında 5 dakika pişirilir. Fırından çıkartılan mantılar sıcak su bulunan tencerenin içine boşaltılır. Tuz ve sıvıyağ ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Mantılar piştikten sonra ocaktan indirilir. Biraz soğuduktan sonra servis tabağına alınan mantıların üzerine isteğe göre tereyağı, nane ve sumak eklenerek servis edilir.
EŞKİLAYE SULUSU
MALZEMELER
500 gram yağsız iki defa çekilmiş kıyma, bir çay bardağı galeta unu, bir tatlı kaşığı pul biber, karabiber ve tuz.
Sosu için: Bir tane kuru soğan, bir yemek kaşığı biber salçası, isteğe göre pul biber, tuz ve karabiber, bir yemek kaşığı sumak ekşi sosu, haşlanmış bir çorba kasesi nohut ve bir yemek kaşığı kuru nane.
YAPILIŞI
Kıyma, galeta unu ve baharatlar bir kap içerisinde yoğrularak avuç içi ayasında misket büyüklüğünde top haline getirilir ve şekil verilir. Daha sonra sosu için ince ince doğranmış soğanlar yağda sotelenerek pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edilir. Daha sonra salça ve baharatlar ilave edilip yarım litre su ilave edilerek kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra top haline getirilmiş kıymalar koyulur. Köfteler pişmeye yakın haşlanmış nohut ilave edilir ve bir süre daha pişirilir. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.
YARIMCA BÖREK
MALZEMELER
1 kilogram un, 500 gram kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, 4 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 yemek kaşığı tuz, karabiber ve pul biber.
YAPILIŞI
Un, yoğurt, toz şeker ve tuz karıştırılıp su eklenerek hamur haline getirilir. Kıyma ve soğan bir tavada kavrulur. İçine maydanoz, karabiber ve pul biber ilave edilir. Hazırlanan hamur orta boy bir kuru soğan büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler merdane yardımıyla açılır ve içerisine hazırladığımız karışım konularak yarım ay şeklinde kapatılır. Kızgın yağda kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
