GIDA KATKI MADDELERİ
Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı.
Gıda katkı maddeleri en geniş anlamıyla gıdalara ilave edilen maddelerdir. Istılahtaki tanımı ise "Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bir bileşeni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amacıyla kasıtlı olarak kullanılan maddelerdir". Bu tanım yiyeceklerin üretim, işlenme, muameleye maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresince kullanılan maddeleri içermektedir. Şayet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk katkı maddesi denir. Mesela, içecek, puding, yoğurt, ciklet ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir. Birçok direk katkı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir. İndirek gıda katkı maddeleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında çok az miktarda gıdalara karışan maddelerdir.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı gerekli midir.?
Gıda katkı maddelerinin kullanımı son zamanlarda çok tartışılır bir hale gelmiştir. Doğaldır ki; bu tartışmanın temelinde sağlık risklerinin önde gelmesi yatmaktadır. Sıkça ve her zaman tükettiğimiz işlenmiş gıda maddelerinin hemen hemen tümünün içinde bulunan gıda katkı maddeleri, bugün artık yaşadığımız toplum şartlarının gerekliliği haline gelmiştir. Çünkü günümüz ekonomik ve sosyal şartları gereği olarak ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması vb. gibi faktörler, insanları tüketime hazır veya hazırlanması kolaylaştırılmış gıda tüketimine yönlendirmiştir. Gıda sanayiinin büyük gelişme göstermesi ile gıda üretiminin ve işlenmesinin artmasına paralel olarak gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiştir.
E kodu nedir, ne ifade eder?
Gıda maddelerinin hangi katkı maddelerini içerdiğinin bilinmesi ve insan sağlığına zarar verecek kural dışı uygulamaları önlemek için, bu maddelerin ambalaj üzerinde bildirilmesi uluslararası düzenlemelerin getirdiği bir kuraldır. E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir. Şunu belirtmekte fayda var ki; toplumun bazı kesimlerinde "E kodlu maddeler zararlı maddelerdir, E kodlu maddeleri tüketmek zararlıdır" şeklindeki tamamen yanlış bir kanaat bulunmaktadır. Oysa bu, tamamen, gıdanın bileşimine giren maddeleri uzun adıyla yazmak yerine AB tarafından uzun incelemelerden sonra kullanımına izin verilen katkı maddelerinin belirlenmiş kod numarası ile beyanından başka bir şey değildir.
Katkı maddeleri sınıfları nedir?
Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir; koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizeler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.
Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları ve kullanımda göz önünde tutulması gereken kurallar nelerdir?
Yukarıda da belirtildiği gibi hepimiz biliyoruz ki, bugün gıda sanayiimiz çok büyük bir gelişme göstermiş ve ürün çeşitliliği de büyük bir hızla artmıştır. Bu gelişmede, teknolojik gelişme yanında katkı maddelerinin rolünü de inkar edemeyiz. Mamul gıdaların bozulmadan en taze ve en sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmasını sağlamak, besin değerlerini korumak ve arttırmak, fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek, iyileştirmek veya geliştirmek, tat ve aroma katmak ve geliştirmek, vb. amaçlarla gıda maddesinin özelliğine göre katkı maddeleri, aromalar ve yardımcı maddelerin katılması teknik açıdan zorunlu bulunmaktadır. Yukarıda sayılan amaçlarla kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanımında göz önünde tutulması gereken bazı kurallar vardır, bunlar;
-Mutlaka Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış üretim izni olmalıdır,
-Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş ve kullanımına izin verilmiş olmalıdır,
-Gıda saflığında ve gıda maddelerinde kullanılmaya uygun olmalıdır,
-Kullanılmasına izin verilen gıdalarda kullanılmalıdır,
-Kullanılacağı gıdaya özgü olarak belirlenmiş izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. Bu kurallara uyulması ve uygulanan teknolojiye uygun şekilde kullanılması durumlarında, gıda katkı maddeleri sakıncası olmayan veya sağlık riskleri en aza indirgenmiş maddelerdir.
Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin nasıl verilir?
Gıdalarda kullanılabilecek bir katkı maddesinin çeşit ve miktarının belirlenmesi uluslararası boyut arz eden pek çok araştırma ve incelemeden geçtikten sonra kesinlik kazanmaktadır.
AB-Avrupa Birliği (EC) ile entegrasyon ve Gümrük Birliği çalışmalarına paralel olarak Türk Gıda mevzuatımız da 1995 yılından başlayarak büyük gelişme göstermiştir. İşte bu mevzuatın en önemli parçası olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde kullanım amacı, kullanılabileceği gıda maddeleri, kullanım miktarları ayrı ayrı listelerde belirtilen tüm katkı maddeleri, yukarıda açıklanan uluslararası kademelerden geçtikten ve olabildiğince ülkemiz koşullarına adapte edildikten sonra ve hatta toleransları daha kısarak kodeksimizde yerini almaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği pozitif bakış açısı ile hazırlanmış bir yönetmeliktir. Yani kodekste, kullanımı yasak olan maddeler değil, kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri belirtilmiş olup bu da bir anlamda kodekste bulunmayan maddelerin kullanımının yasak olduğu gerçeğini dolaylı olarak ifade etmektedir. Çeşitli kaynaklarda da ifade edildiği gibi her kimyasal madde, hatta tuz, şeker gibi gıdalar dahi doza bağımlı olarak toksiktir. 16. yüzyılda yaşamış Paracelsus tarafından söylenen "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" ifadesi yukarıda açıklanan toksikolojik araştırmaların temelini oluşturmaktadır.
Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgi ve tercihleri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü’nden (WHO) ulusal sağlık ve gıda otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler. Bu sitemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan toplumun asılsız bilgilerle korku ve paniğe sevk edilmelerine sıkça rastlamaktayız.
Örneğin, belki de yüzyıllardır kullanılagelen ve limon tuzu olarak bilinen, hepimizin mutfağından eksik olmayan e-330 kod numaralı Sitrik Asit ne gariptir ki, bazı yerlerde “en kanserojen madde” olarak yer almaktadır. Burada, şu açıklamanın yapılması, o listelerin ne derece ciddi olduğunu göstermek açısından önem arz etmektedir. Şöyle ki; E-330 kodlu sitrik asit limon, portakal vb. turunçgillerde bol miktarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit aynı zamanda insan organizmasınca da üretilebilen bir asittir.
Bütün bu açıklamalardan sonra şunu çok rahatlıkla söyleyebiliriz. Bugün artık gıda sanayiinde vazgeçilmezliği ve kurallarına uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu katkı maddelerinin kullanılabilirliği ile ilgili tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oranlarda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve "gıda saflığında" kullanılıp kullanılmadığının denetlenebilirliği tartışılmalıdır.
Katkı maddelerinin üretiminde ve kullanımında uyulması gereken yasal prosedür nedir?
Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş tüm katkı maddeleri ile yardımcı maddeleri tek başına veya karışım olarak üretilmeleri ile işlenmiş gıda maddeleri üretiminde kullanımları kesinlikle Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının izin, denetim ve bilgisi altında yapılmak zorundadır. Bu gereklilik 560 sayılı K.H.K. ile getirilen yasal bir koşuldur.
Mevzuatla belirlenmiş koşullara uygunluğu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından belgelenip gıda siciline kayıtlı ve ürettiği ürünleri için üretim izni almış tesislerde kodeks, yönetmelik ve tebliğlere uygun olarak üretilen tüm katkı maddesi, katkı maddesi karışımları, yardımcı maddeler ve aromaların yine aynı mevzuata uygun şartlarda kullanılması da zorunlu bulunmaktadır. Her şeyden önce insan sağlığına saygıyı ön planda tutup tüm yasal prosedürleri yerine getirerek üretilme koşulu bulunan bu maddelerin; yine aynı şekilde tüm yasal prosedürleri yerine getirmiş, uygunluğu tescil edilmiş gıda sanayii kuruluşları veya gıda üretim tesislerinde izin verilen miktarlarda kullanılması ve bunların etiketlerde usulüne uygun bir şekilde deklare edilmesi de büyük önem arz etmektedir. Burada kullanıcı ve tüketiciye düşen görev satın alacakları veya kullanacakları ürünler üzerindeki etiket beyanlarının yapılıp yapılmadığı ile üretici firmanın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni alıp almadığının ve bunun etiket üzerinde açık olarak beyan edilip edilmediğinin kontrolü olmalıdır.
Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?
Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre sayılarla gıda katkı maddeleri
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde, kullanım amaçlarına göre; birden çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, kükürt dioksit ve tuzlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, taşıyıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400'e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir.
Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?
Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanlarında hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alarak xl0 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Nedir?
Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır;
-Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler.
-Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler
-Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.
-Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler.
-Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler.
-Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.
-Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.
-Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.
-Gıda çeşitliliği sağlarlar.
Gıda katkı maddelerinin kullanılma miktarlarına kim karar verir? Kim denetler?
İkinci dünya savaşından sonra gıdada homojen kalite ve standartları belirlemek amacıyla Avrupa'da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başlanmıştır. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslararası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO'nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir. ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak ve ülkesel koşullarımız da dikkate alınarak Türk gıda mevzuatımız hazırlanmaktadır. Türkiye'de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.
GMP Nedir?
GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) "teknolojinin gerektirdiği miktar" miktarında kullanılırlar.
Gerçek düzeyler maksimum dozdan yüksek olabilir mi?
Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri de şöyle açıklanabilir;
-Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlikte kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır.
-Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür.
-Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.
Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır.
Tüketicilerin gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır?
Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan faktörlerin dikkate alınması gereklidir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz- ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
Yararlanılan Kaynaklar:
Prof.Dr.Dilek Boyacıoğlu, 2003, İTÜ Gıda Müh. Böl. Web sitesi www.food.itu.edu.tr Prof.Dr.Tomris Altuğ, 2001, Gıda Katkı Maddeleri, İzmir Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
İ. Erdinç Topal, 2004, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği, Bülten No:2
