TEREYAĞININ MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI;
Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir. Tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir ham maddedir.
İlk tereyağı üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise milattan 3 bin yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.
Antik devirde Akdeniz Bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytinyağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir.
19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha genişçe kullanılmaya başlaması, nakliyat imkanların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.
Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.
Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız Kralı III. Napolyon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin, fiyatı ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilse de, kızartma için uygun değildir. AT'de sadece pastörize edilmiş sütten üretilir.
Genel Özellikleri
Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır.
Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye'de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.
Kimyasal İhtivası
Teryağının genel formülü. Maviyle çizilmiş kısım doymuş Palmatik asit, yeşil ile işaretlenen kısım doymamış tekli yağ asitleri, kırmızıyla işaretlene kısım Bütirik asit ve son olarak siyah ile çizilen kısım ise Glicerin'dir.
AB standartlarına göre teryağdaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. Teryağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli donmuş yağ asitleri (Bütirik asit ) içermesidir. 100 gram Tereyağının besin değeri yaklaşık 740 kaloridir.
Üretim Yöntemleri
Elde edilmesi her zaman kolay olmazsa da ,tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğim kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.
Teryağı Yapımı
Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, bu işlemde için kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, taki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi..
Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kiristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında süt yağının düzgün ve en uygun şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değerini düşer ve çeşitli mikroorganizmaların oluşur. Buda Tereyağına farklı bir aroma kazandırır.
Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest kalan yağ bir birlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı halde ki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım ayran olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir.
Teryağı rengini iki farklı faktörden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.
Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer tereyağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen yada ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üzere çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşilse bile olsa yapısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözüle bile özelliğine sahiptirler. Bu yüzde tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içinede geçmiş olurlar. Buda Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka değişle hayvan sadece sunni hayvan yemiyle yada sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü sunni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.
Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanların yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren süttün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir.
Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örneğin İtalya’da üretilen tereyağının rengi genel olarak saf beyazdır. Bu beyaz renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.
Günümüzdeki Endüstiriyel Üretimi
Günümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu teksilerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olunur. Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekra oda sıcaklığına soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinalarına aktarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır. Elde edilen tereyağı şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçirilir. Ortalama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır.
Türkiye'de Tereyağı
Anadolu'da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.
Dünyada Tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir. 2,5 (Milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan’dan nerdeyse 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistanı az bir farkla ABD takip etmektedir.
2012'in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)' la dünya üretiminde birinci sırayı alırken. Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)' onu takip ederken. Pakistan 0,7 (Milyon ton)'la üçüncü sıraya gerilemiştir.
Besin değeri
Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.
Tereyağının Faydaları
Günümüzde İngiliz bilim adamlarının yaptığı araştırmalar tereyağının sanıldığının aksine zararlı olmadığını kanıtladı.
Doymamış yağ ağırlıklı beslenmenin kalp krizi riskini daha çok arttırdığı saptandı. Aslında margarinle kıyaslandığında margarin kullanan insanlarda kalp hastalığı riskinin tereyağı kullanan insanlara göre çok daha fazla olduğu yapılan çalışmalarla ortaya çıktı. Sanıldığının aksine kalp hastalığına yakalanma oranının tereyağı kullananlarda, kullanmayanlara göre daha düşük olduğu saptandı. Doymuş yağ oranının yüksek olması bilinenin aksine yağ oluşumunu değil yağ yakılmasını hızlandırmaktadır. Öyle ki İngiliz bilim adamları kırk yıllık bir hatadan dönüldüğünü bilmelerine rağmen, bunu itiraf etmekte zorlandılar.
Doymamış yağ ağırlıklı beslenme sonucunda, insülin direncine bağlı olarak obezitenin arttığını söyleyen bilim adamları, tereyağının ise obeziteyi önlediğini son yaptıkları çalışmalarla duyurmuşlardır. Ayrıca şeker hastalığına iyi geldiği ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğu ortaya çıkmıştır. Tereyağı çok iyi bir antioksidandır, yani vücutta biriken istenmeyen maddelerin dışarı atılmasında çok gerekli bir yağdır. Bunun yanı sıra iltihap kurutucu, alerji ve kansere karşı da son derece koruyucu bir yağdır. Geçmişte hipertansiyon ve felçlere neden olduğu düşünülse de günümüzde, bu konuda yapılan araştırmalar ve deneyler öyle olmadığını açıkça ortaya koymuştur.
Tereyağı vücuttaki enerji tüketiminde rol oynar bu da kilo alım hızını dengeler. Sindirimi kolaylaştırır. Tereyağı geçmişteki kötü ününü yıkıp bu gün hak ettiği değere kavuşmuştur ama tereyağı tüketirken de ölçüyü kaçırmamak gerekir. Her besin için aynı durum söz konusudur. Yeterince tüketmek, aşırıya kaçmamak gerekir. Normal beslenme düzeni içinde kahvaltıda ve yemeklerde kullanımı yeterli olacaktır. Beslenme konusunda vücudumuz bizim için iyi bir uyarıcıdır. Bilgi kirliliği içinde bocalamadan, vücudumuzun isteklerini dikkate alırsak ve ölçüyü kaçırmadan her besini yeterince tüketirsek doğru bilinen yanlışların, vücudumuza vereceği zarardan korunabiliriz.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
