Güler Osmanlı Mutfağı

“Türkiye’nin Şerbetçisi, Şerbetçi Ali Baba ve Güler Osmanlı Mutfağı misafirlerine, İstanbul, Kadıköy, Hasanpaşa’da hizmet veriyor. Menüde Osmanlı ve Türk mutfağından yedi yüzün üzerinde çeşidi bulunuyor. Bunlardan her gün farklı on dört değişik lezzet müşterilere sunuyor. Ayrıca Demirhindi ve Osmanlı Şerbetlerini Türkiye’de gerçek orijinal tarifiyle 365 gün sunan tek mekandır” diyen Ali Güler ile sohbet ettik.

1965 yılında Güler Pastanesi olarak hizmet vermeye başlayan Güler Osmanlı Mutfağı, Ali Güler’in Dedesi Rahmetli Ali Osman ve babası Muhittin Güler tarafından açılmıştır. İstanbul'un en eski yerleşim yeri Kadıköy, Haydarpaşa'da Polis Karakolu'nun yanında hizmete girmiş ve daha sonra aynı cadde üzerinde şubesini açmıştır. Kastamonulu ailelerin en meziyetli yanı yemek yapmaktır, bilirsiniz. Güler Ailesi de yemek konusundaki başarısına çok güvendiği için, Ali Güler’in ağabeyi tarafından Güler Kebap adıyla pastanenin karşısında büyük bir heyecanla ikinci işletme kurulur. Çok keyifli yılların ardından, 2003 yılında Güler Kebap yerini Güler Osmanlı Mutfağına bırakmıştır.

Yıllar içerisinde edindikleri tecrübeler, yemek yapmaya olan ilgi, misafirlerin memnuniyeti ile butik bir iş yapmak üzere yola çıktıklarını belirten Ali Güler, “Ekip olarak, uzun bir araştırma sürecinde Osmanlı ve Türk mutfaklarının tarihini, yemek alışkanlıklarını, araç ve gereçlerini, malzeme listelerini araştırdık. Sonunda, çıktığımız yolda emin adımlarla yürüyecek kadar donanımlı olduğumuza inandığımız anda kültürel mirasımıza sahip çıkmak adına böyle butik bir mekanı sevgili konuklarımız için hazırladık.

Zamanla Güler Osmanlı Mutfağının müdavimleri arasına birçok siyaset adamı, tiyatrocu, sinema oyuncusu, sporcu, modacı, ünlü iş adamları katılmıştır. Basını takip edenler Güler Osmanlı Mutfağının adını sıkça methiye yazılarında, başarı hikayelerinde, sosyal sorumluluk projelerinde, festival ve fuar haberlerinde görüyorlardır” diyor.
Bilmeyenler için hatırlatalım; 
Vazgeçilmezlerimiz arasında, Soran Yemez Çorbaları, Osmanlı Tabağı, Demirhindi Şerbeti, Padişah Tatlısı, Özel Osmanlı Köftesi, Kapaklı Hünkar Pidesi ve Güveçte Güler’in Kuru fasulyesi yer alıyor. Güler yüzlü bir ifadeyle güne özel hazırladığımız on dört değişik lezzet sizleri bekliyor. Bu lezzetlerin yedi tanesinin bir tabaktaki görsel şölenine “Osmanlı Tabağı “ adını verdik. Bu gün yediğiniz çeşitlere haftalar sonra rastlamanız mümkün olabilir.
Özel Yemek Siparişleri;
Butik Restaurant olmamızın avantajlarıyla, hizmetlerimizi siz neredeyseniz oraya da sunuyoruz. Canınız ne isterse, iki gün öncesinden haber vermeniz yeterli… İkramınızın zenginliğini ve miktarını siz belirleyebiliyorsunuz. Bunun için Ekstra Bir Ücret Ödemeyeceksiniz. Hatta yaptığınız seçimlerle Güler Osmanlı Mutfağının o günkü mönüsünü siz belirlemiş olacaksınız. Hafta içi ve cumartesi, iş günlerinin telaşından uzak, sevdiklerinizle beraber özel lezzetler ve güzel dostluklar yaşamak üzere misafirimiz olmanızı bekliyoruz.
Şerbetçi Ali Baba Güler Osmanlı Mutfağının tescilli markasıdır... Şerbetçi Ali Baba ve Güler Osmanlı Mutfağı Demirhindi ve Osmanlı Şerbetlerini Türkiye'de gerçek orijinal tarifiyle üç yüz altmış beş gün sunan nadir mekanlardan biridir…
Gazlı İçecekler !!!
Gazlı içeceklerin ne kadar zararı varsa tescilli Osmanlı Şerbetlerinin de faydaları tescilli. Osmanlı Mutfağının kaybolmaya yüz tutan 600 yıllık şerbet kültürünü gerçek ve orijinal tarifleriyle yaşatmaya çalışıyoruz.
Nabza Göre Şerbet Kargoluyoruz…
Tüm Türkiye'ye Otellere, Restoranlara ve Evlere İftar ve Sahur Davetlerinde ister bir, isterseniz yüzlerce litre!!! Şerbetlerin içine kesinlikle buz atmayın soğuk servis yapın. Şerbetlerde mısır şurubu, glikoz ve ömür uzatıcı gibi hiçbir katkı maddesi yoktur % 100 gerçek doğal ve gerçek orijinal tarifiyle üretiliyor.
Kanuni Sultan Süleyman ve Osmanlıda Şerbet Geleneği
Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni’de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurup geri göndermiş. Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bu şekilde her o mevsimde Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş.

Hedeflerinin ürün ve hizmet kalitesini düşürmeden, yakın gelecekte sermaye ortaklı şubeleri güzel İstanbul’umuzdaki sevenleriyle buluşturmak, uzak gelecekte ise sonraki kuşaklara Güler Osmanlı Mutfağı markasını olduğunu ifade eden Ali Güler, “Misafirlerimizin görüş ve önerilerini yazdığı Anı defterimizi dilerseniz inceleyebilir, sizler de görüş ve önerilerinizi yazabilirsiniz. Türk sanat müziği eşliğinde yenilen Osmanlı yemeklerinin lezzetini dostlarınızla paylaşmak üzere her zaman bekleriz. Lütfen giderken diş kiranızı almayı unutmayınız. Bugüne gelmemizde desteklerini eksik etmeyen, tavsiye aldığımız büyüklerimize, tedarikçilerimize, personelimize, ajansımıza, basına isimlerini buraya sığdıramayacağımız tüm dostlarımıza ve bizi tercih eden sevgili konuklarımıza kucaklar dolusu teşekkür ederiz” diyor.

BANDUMA VEYA ISLAMA

MALZEMELER

½ hindi veya 1 bütün köy tavuğu, (Marketlerde  “özel besili “ ibaresiyle satılan tavukları tercih edin), 7 adet kuru yufka, 500 gram dövülmüş ceviz, 500 gram tereyağı, 50 gram pul biber, 1 çorba kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber.  

YAPILIŞI

Yarım hindi veya bütün tavuğu tencereye koyun, suyunu da ilave ettikten sonra tuzunu ve pul biberini atıp kısık ateşte yaklaşık 90 dakika süreyle pişirin. Pişen tavuğun suyunu ayrı bir tencereye alın, tavuğu iyice didikleyip karabiberle harmanlayın. Tencereye aldığınız tavuk suyuna 250 gram tereyağı ekleyip kaynatın. Yuvarlak börek tepsisinin içini güzelce yağlayın.

Yufkaları 10 santim uzunluğunda 2 parmak genişliğinde kesin, kestiğiniz her parçayı hazırladığınız tereyağlı ve tavuk sulu tencereye batırarak dürüm yapın. Yağlı tepsiye ufak dürümler halinde dizmeye devam edin. 250 gram tereyağını iyice kızartın, tepsiye dizdiğiniz dürümlerin üzerine fırçayla tereyağı sürün. Didiklenmiş tavuğu dürümlerin üzerine serpiştirin.  Dövülmüş cevizi ilave ettikten sonra tekrar üzerine dürüm dizip, tekrar fırçayla yağlayın. Aynı şekilde tavuk ve cevizi ilave ettikten sonra işlemi bitirin. Ocağı yakıp kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak servise sunun.  Güler Osmanlı Mutfağının tavsiyesi: Üzerine tavuk konulmadan fırına atın, üzeri de kızardığı zaman lezzeti çok daha artar, böylelikle hem üzeri kızarmış oluyor hem altı. Malzemeleri fırından çıkardıktan sonra yukarıdaki sırasıyla atın. 2 şekilde deneyerek yapın. Bakalım hangisi daha güzel olacak? Biz diyoruz ki; "Güler Osmanlı Mutfağı'nın pişirme tarifiyle daha lezzetli oluyor."

Tarihi Kastamonu Banduması veya Islaması Kastamonu mutfağının yöresel bir yemeğidir adlandırılışı ilçelere göre değişerek Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde Banduma Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise Islama denir. Fakat bazı yerler dede Banak ve Bandırma da deniliyor.

ECEVİT ÇORBASI

MALZEMELER

300 gram pirinç, 2 tane yumurta, 3 çorba kaşığı süzme yoğurt, 1 çorba kaşığı un, 50 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane (Kuru nane).

YAPILIŞI

Pirincimizi bir saat öncesinden ıslatıp süzelim daha sonra su ilave ederek haşlayalım. Bir kasede yoğurt, un ve yumurtayı güzelce çırpalım. Haşladığımız pirince çırpılan malzemeleri yavaş, yavaş karıştırarak dökelim

Daha sonra çorba kaselerimize döküp üzerine naneyi serpiştirelim daha sonra bir tavada ayrıca erittiğimiz tereyağını yakmadan, gezdirerek dökün. Sonra da sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun.

ECEVİT ÇORBASI HİKAYESİ

Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilinen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.

KASTAMONU ISPIT KAVURMASI

1 kilogram ıspıt otu (kaldırık otu veya hodan otu), 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 tane büyük boy beyaz soğan, 5 tane yumurta, 5 diş Taşköprü sarımsağı ve 1 çay bardağı sirke.

YAPILIŞI

Ispıt otunun kök kısımları ayıklanır. Çiçek kısımları kalsın. Ayıklanan ot yeterli büyüklükte bir kap içinde sirkeli suda bir saat bekletilir. Daha sonra güzelce yıkanıp ufak ufak doğrayıp yaklaşık otuz dakika kadar haşlayın haşlanan ıspıt otun suyunu süzelim. Soğanları doğra bir tava içinde yağı ilave ederek pembeleşinceye kadar güzelce kavur. Daha sonra ıspıt otunu ve sarımsağı ilave ederek kavurmaya karıştırarak devam edelim. Kavurma işlemi bittikten sonra yumurtaları kırıp çok az miktarda tuz atıp karıştıralım. Tamamen yumurtalar piştikten sonra servis edebiliriz. 

Kastamonu Ispıt Kavurması nın tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz. Bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.

KASTAMONU SİMİT TİRİDİ

MALZEMELER

5 tane Kastamonu simidi susamsız (bayat), 1 litre kemik suyu, 500 gram kuzu döş ve dana tranç kıyma, 1 tane büyük boy beyaz soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kimyon, 1 yemek kaşığı kekik, 1 yemek kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 600 gram süzme yoğurt, 3 diş sarımsak, 150 gram tereyağı (Sos için), 1 yemek kaşığı pul biber (Sos için) ve 100 gram domates salçası (Sos için).

YAPILIŞI

Önce kıymamızı kavuralım, soğanımızı ve tereyağımızı atıp pembeleşince kıymamızı ve kimyon, kekik, karabiber ve tuzumuzu atarak kavuralım. Bayatlamış olan simitlerinizi keselim ve fırına atarak kızartalım daha sonra kemik suyuna atalım (sıcak olsun) güzelce çeksin. Sos için tereyağımızı, salçamızı ve pul biberimizi beraber eritip hazır hale getirelim. Tabağımıza hazır olan simitlerimizi yayalım üzerine yoğurdumuzu onun üzerine hazır olan kıymamızı ve en son sosumuzu dökerek servis edelim

Not: Güler Osmanlı Mutfağı sunuma dikkat edelim diyor. Tepsi yerine 40 santim çapında güveç tepsilere konulursa görselliği daha güzel olur,  tabii ki mideden önce göze hitap etmesi önemli.

Kastamonu Simit Tiriti Hikâyesi

Kastamonu Simit Tiridi çok zengin olan Kastamonu mutfağının 100 yılı aşkın bir süredir yapılan ünü Dünya ya yayılmış önemli bir yemeğidir. Malzemesinin ana maddesi kemik suyu, sarımsaklı yoğurt, kıyma veya dana eti, tereyağı ve Kastamonu simidi veya köy ekmeğinden yapılıyor. Tirid yemeği türkülerimize de yansımış adına türkü yapılmış Tiridine Tiridine bandım bedavamı sandım para verip aldım... Kastamonu Simit Tiridinin tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.                                      

KASTAMONU SÜTLÜ DOLMA

MALZEMELER

1 kilogram yer yaprağı (Kabalak), 250 gram Tosya pirinci, 250 gram pilavlık bulgur, 500 gram mısır unu, 1 bağ yeşil soğan, 2 çay bardağı zeytinyağı  (Yumuşak olması için harca, yarım çay bardağı su), 1,5 litre süt, 2 demet taze nane, 250 gram yayık tereyağı, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, yeterince tuz ve karabiber.

YAPILIŞI

Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkayın. Büyük bir tencere de haşlayın (çok pişmemesine dikkat edin). Tosya pirinci, mısır unu, bulgur, nane, soğan, zeytinyağı, 1 su bardağı süt, baharatları ve kabartma tozunu harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın. Önceden haşlanmış olan yapraklara, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra sütü ilave edip kısık ateşte 45 dakika süreyle pişirin. Eyer pişmemişse 500 gram daha süt ilave edip 15 dakika daha pişirin. Servise sunmadan tereyağını eritip üzerinde gezdirin. Güler Osmanlı Mutfağının tavsiyesi sunum yapmadan önce bir demet maydanozu çok ince kıyarak tabağımızın etrafına serpiştirirsek görsel şölenlide tamamlamış oluruz. Güler Osmanlı Mutfağı’nın Kastamonu mutfağından bir lezzet şöleni sunduk Afiyet olsun.

Önemli not: Kastamonu yer yaprağını (Kabalak )İstanbul Kasımpaşa’da Pazar günleri öğlen 14.00 de kadar her Pazar bulabilirsiniz (yer yaprağının mevsimi Mayıs, Haziran ve Temmuz’un ilk haftası) kışın yapmak isterseniz alıp salamura yaparak kullanabilirsiniz.

 

Ropörtaj & Foto Sinan Demir