Gastronomiye Gönül Vermiş Bir Yemek Yazarı Vedat Milor

Vedat Milor Amerika'da ve Türkiye'de öğretim üyeliği yapıyor. Bizim onunla buluşma nedenimiz ise yemek tutkusu ve yazarlığı. Milor “Yemek yazarlığında eleştirel olmalı.  Nesnellikte oldukça önemli, bu işi yapıyorsanız duygusal olmamalısınız. Yeniliklere açık bir beğeniye sahip olmalısınız ” diyor.

Vedat Milor neredeyse dünyadaki iyi üniversitelerin hepsine bir uğramış. Galatasaray Lisesi'nden sonra Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nü yüksek şeref derecesi ile bitirdi. Bir dönem London School of Economics'te eğitim gördü. Amerika'ya Berkeley Üniversitesi'ne gitti, sosyoloji doktorası yaptı. Tezi ABD’de Sosyoloji alanında senenin en iyi tezi seçildi. Bir dönem de tezi için Fransa'ya gitti. Doktorası bitip askerliğini de yapınca Dünya Bankası'nda işe başladı. İki yıl süren görevinde bir süre de Kemal Derviş'le çalıştı. Sonra Brown Üniversitesi'ne, sosyoloji bölümüne asistan profesör olarak girdi. Princeton'da Institute For Advanced Study'ye davet edildi, bir yıl misafir öğretmenlik yaptı. Bitmedi, Stanford'da hukuk okudu. İlk yüzde 10'a girerek bitirdi. Aynı okulda yardımcı profesör olarak çalıştıktan sonra bir ara bir şirketin hukuksal işlerine baktı. Daha sonra Georgia Tech Üniversitesi'nde, halen süren öğretim üyeliğine başladı. Milor orada politik ekonomi, İstanbul'da Koç Üniversitesi'nde de uluslararası ilişkiler dersleri verdi. Bizim Vedat Milor’la buluşma nedenimiz ise yemek tutkusu ve yazarlığı.

Çocukluğumdan beri hep yemeklerle ilgi duyduğunu ifade eden Vedat Milor, dedesi ve babaannesinin yanında büyümüş. Babaannesinin iyi yemek yapmasının kendisini de etkilediğini belirten Milor, “Küçükken yemek konusunda oldukça seçiciymişim, pek çok şeyi yemezmişim. Mesela pilavı tereyağı yerine sana yağıyla yaparlarsa anlardım ve yemezdim” diyor. Daha lisedeyken herkes eğlenmeye giderken o para biriktirip, kız arkadaşıyla çok iyi bir lokantaya gitmenin hesaplarını yapan Milor, “Amerika'da okumaya başlayınca da yemek merakı devam etti ve bir tutkuya dönüştü. İnsan evinden uzaklaşınca tek başına kalıyor gibi oluyor ve bir şeylere bağlanma ihtiyacı hissediyor. Kimileri alkole kumara bağlanırken bende yemeğe bağlandım. Yurttaki odama radyo alamazken, para biriktirip oranın en iyi lokantasına giderdim. 1985 yılında doktora tezim için bir yıl Fransa'da kaldım. İşte o dönem benim yemek zevkim açısından çok önemlidir. Çünkü Michelin yıldızı sahibi restoranları, şefleri izlemeye başlamıştım. Herkesin kendine göre bir eğlence anlayışı var. Kimileri bara, diskoya giderken ben lokantalara giderdim. Kız arkadaşlarımla da bu şekilde tanışırdım. Eşimle de yemek sayesinde tanıştım” diyor.

Yemek yazarlığı serüveninin nasıl başladığını sorduğumuz Vedat Bey” Üniversitede, Georgia Tech'te hocalık yaparken çok zamanım oluyordu. O sırada internette çeşitli forumlarda yemek ve şarap konusunda tartışmalara katıldım. O forumlarda yemek üzerine çok sayıda yazı yazdım. Ama orada yazanlara göre o kadar çok bilgim vardı ki, yetmiyordu. Aralarında benim kadar üç yıldızlı lokanta gezmiş olan yoktu. Arkadaşımla birlikte internet sitemizi kurduk ve orda yazmaya devam ettim. Boğaziçi Üniversitesi’nin Dergisinden arkadaşlar yemek üzerine yazı yazmamı istediler, bende derginin dört sayısında yazdım” diyor ve ekliyor “Daha sonra Milliyet Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin gazetede yazmam için teklif yaptı, bende katkıda bulunmak için kabul ettim ve hafta sonu eklerinde yazmaya başladım. Üç yıldır Pazar ve Salı gunlerı orada yazmaya devam ediyorum.”

İyi yemek yazarı olmak için bu işi sevmenin ve iyi yazmayı bilmenin dışında malzemenin kalitesini değerlendirmenin önemini vurgulayan Milor, “Damak zevki iyi olan herkes yemek yazarlığı yapamaz, geniş bir yemek kültürünüzün olması gerekir. Aynı zamanda hafızanızın da güçlü olması lazım. Üç beş sene önce yediğiniz bir tadı hatırlamanız gerekir. Şarapta bu daha önemlidir.  Her zaman şu soruyu soracaksınız: Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi? Pişme yöntemlerini de bileceksiniz. Ayrıca yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Nesnellikte oldukça önemli, bu işi yapıyorsanız duygusal olmamalısınız. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Ve çok fazla sayıda yerde yiyip içmeniz lazım ki kıyaslayabilesiniz” diyor.

Uzun süre yurt dışında yaşadığı için yemek yazarlarını da iyi tanımadığını söyleyen Vedat Milor, yemek yazarlığında yemeği sevmenin ön koşul olduğunu belirtiyor ama yalnızca bununda yetmeyeceğini dile getiriyor. Yemek yazarlığında eleştirel olmak ‘şu bizim eşimiz, dostumuz’ demeden, negatif de olsa birtakım yargılara varmanın gerektiğini belirten Milor “Burada çok negatif yargılar çıkmıyor. Her şeye rağmen dünyadaki pek çok yazardan daha iyi yazarlarımız da var tabi. Ahmet Örs, Artun Ünsal, Arman Kırım ve Mehmet Yaşin gibi değerli yemek yazarlarımızda var. Birde yemek konusunda çok sayıda kişi yazı yazıyor. Bence yemek yazarlığı herkesin yapabileceği bir iş değil” diyor.

Türkiye’de yemek pişirme tekniklerinin çok kısıtlı olduğunu belirten Milor, “Yurtdışındaki teknik çeşitliliğe göre biz çok başlangıçtayız” diyor. Bu konuda eğitim önemli bir yer tuttuğunu ifade eden Vedat Milor “Şeflerde yaratıcılık ve merak olmalı. Bizde bu çok yok. Dünya mutfağının en başındakiler kendi ülke, kendi yöresel mutfağından, kendi geleneklerinden yola çıkıp onları daha modern bir şekilde yorumlayanlardır” diyor.  

Türkiye’deki restoran, lokanta müşterileri hakkında düşüncelerini sorduğumuz Vedat Milor, “Ülkemizde beni üzen bir şey var, ne yazık ki zevki olan, parası olan aynı kişiler değil. Tabi bu herkes için geçerli değil. Türkiye'de bizim bazı takıntılarımız var. Bu gün dünyanın her bölgesinde lokantaların gelişmesi geliri az olan orta sınıfların sayesinde olmuştur. Biz de öyle değil, 20, 30 bin kişi var onlarda bir moda lokantadan diğerine geçiyor. Herkes de bunları kendilerine çekmek için çaba harcıyor” diyor. Genel olarak bakıldığında Türk restoran müşterilerinin zor beğenen, damak tadı olan insanlar olduğunu ifade eden Milor, bu nedenle Türkiye’de yemek yazarı olmanın da oldukça zor olduğunu söylüyor.

Yemek yapmak konusunda kabiliyetli biri olmadığını söyleyen Vedat Milor, daha çok yemeğin konseptini ve dizaynını hazırlamakla yetindiğini belirtiyor. Eşiyle akıllıca bir iş bölümü yaptığını ifade eden Milor, “Eşim yemekleri yaparken ben dizaynıyla ilgileniyorum. Bir davet vereceğimiz zaman da mönüyü ben belirlerim ama yemekleri ben yapmam” diyor. Eşinin de yemeğe en az kendisi kadar meraklı olduğunu belirten Vedat Milor, “Zevkimiz birlikte gelişti. İkimiz de değişik peynir, jambon çeşitlerini, hamur işlerini, şarapları denemeyi severiz” diyor.

Şarap merakının nerden geldiğini sorduğumuz Vedat Milor, yemek merakıyla birlikte şarap merakının da gelişmeye başladığını belirtiyor. Özellikle yurtdışında okumaya başlamasından sonra şaraba olan ilgisinin artığını vurgulayan Milor, “California’da okuduğum süreci özellikle hafta sonları Napa ve Sonoma’ya giderdim. O bölge şaraplarıyla ünlüdür. Öğrenci olduğum için fazla param olmazdı. Orda bedava yemek yemiyor ama bedava şarap içebiliyorduk” diyor. California’nın o dönemde bir yemek devriminden geçtiğini belirten Milor, konuşmasını şu şekilde sürdürdü: “Önceleri dondurulmuş, sterilize, çabuk tüketilebilecek yemekler tercih ediliyordu. Şarapçılığın gelişmesiyle birlikte yemek kültürü de gelişmeye başladı. Çünkü şarap kültürü kaliteli yemek kültürünü beraberinde getirdi.” Doktora tezi için Fransa’ya gitmesiyle birlikte şaraba olan ilgisinin iyice arttığını belirten Vedat Milor, “Jean George Besse diye bir şarap tüccarı vardı. Paris'in en iyi şaraplarını getiren dükkanın sahibiydi. Beni çocuğu gibi eğitmeye başladı. Ben ona ilk gittiğimde "Ben bir Grande Cru kırmızı Bourgogne istiyorum, bir de Montrachet" dedim, o da bana "Sen bunları bırak, daha kolaylarından başlayalım ki zamanı gelince daha komplike şarapları anlayabil" dedi. Tanen nedir, şarap nasıl yıllanır, önce nelere bakılır derken beni eğitti. Dokuz ay boyunca ona kendimi ispatlayarak üst düzey şarapları içmeye başladım” diyor.

Henüz 30 yaşında bile değilken dünyanın en iyi lokantalarına giden Milor, Dünya Bankasında çalışırken de maaşının büyük bir kısmını şaraba yatırdığını dile getiriyor. Arkadaşlarıyla bir araya gelip ortaklaşa pahalı şarap alıp deneyen Vedat Milor, “Aldığımız şaraplar pahalı olduğu için tek başıma alamıyordum. Gerçek şarap sever bir kişi denemeye meraklı olmalı ve yeniliklere açık olmalıdır. İnsanın zevki devamlı değiştiği için ‘bu çok güzel’ dememeli, yeni tatları aramaya devam etmelidir. Böyle yapan kişi gerçek şarap severdir. Hiçbir zaman pencerelerinizi kapatmayacaksınız. Her dem yeniliğe açık olacaksınız. Marka düşkünü olmayacaksınız” diyor. En iyi şarabın bile kötü bir yılında belki bizdeki orta bir şarabın tadını vermeyeceğini ifade eden Milor, marka düşkünü olmadan, kimseden etkilenmeden kendi zevkinizi oluşturan kişinin şarap sever biri olduğunu söylüyor.

Türkiye’de üretilen şarapların kalitesini ve şarapçılığın genel manzarası ile ilgili düşüncelerini sorduğumuz Vedat Milor, ülkemizde var olan potansiyelle üretilen şarapların kalitesi arasında büyük bir fark olduğunu söylüyor.  Şarapçılığın ilk yapıldığı yerlerden biri olan Anadolu’da var olan potansiyel bir türlü doğru olarak kullanılamadığını ifade eden Milor, “Şuandaki kalite bu potansiyeli yansıtmıyor. Bununda belli başlı üç dört nedeni var. En başında da bağcılığın doğru şekilde yapılması gerekir. Ülkemizde genellikle bağcılığı yapanlarla, şarabı üretenler aynı kişiler değil. Bağcılığı yapanlar kilo başına iş yaptığı için, mümkün olduğunca çok üretmeye gayret gösteriyor. Bu da kaliteyi düşürüyor. Verimin düşük olması kaliteyi artırır. Bu işi severek yapan çok az kişi var. Sonra bağlarımız çok genç ve moda olan üzümler üretiliyor. Yerli üzümlerimizi pek üretemiyoruz. Ayrıca verginin çok yüksek olması nedeniyle şarapçılıkta rekabet yok. Kaliteyi arttırıp dışarıdaki üreticilerle rekabet etme yolunu seçmiyorlar. Yalnızca iç Pazar için üretim yaptıkları için kaliteyi artırmalarının da fazla bir anlamı yok. İç pazar için ne üretseler satılıyor” diyor. Bütün bunlara rağmen yavaş yavaş özellikle gençlerden bağcılığa meraklı olanlar, ciddi ciddi bu işi yapmak isteyenler, organik tarıma önem veren insanların yetiştiğini vurgulayan Vedat Milor açıklamasını şu şekilde sürdürdü: “Zaman gelecek doğal maya kullananlarda yetişecek. Doğal maya çok önemlidir bu işte. Dünyanın en iyi şarapları genellikle doğal mayayla yapılır. Bizim ülkemizde de yukarda saydıklarım ne kadar çabuk yapılırsa, ürettiğimiz şarabın kalitesini artacaktır. Vergilerin kalkmasıyla ya da azalmasıyla rekabet başlayacak ve yurt dışına açılacağız. Ayrıca Türkiye de çok kötü bir alışkanlık var. Bir iki marka biliniyor, onlar kalite sembolü gibi,  insanlar o markayı isterler. Talepten dolayı bu sefer kendi bağları dışından üzüm almaya başlıyorlar. Buda kalitenin düşmesine neden oluyor. Aynı tür üzüm için, Fransa’da alınan verim Türkiye de alınan verimin sekizde biri kadardır. Bizim üreticilerimiz para kazanmak adına kaliteden ödün veriyorlar”.

Son olarak Aşçılar Derneği ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşlar hakkında düşüncelerini sorduğumuz Vedat Milor “Gerek yemek gerekse şarap konusunda inanılmaz bir potansiyel var ülkemizde. Konuştuğum aşçılarımızdan ve benim okuyucularımdan gördüğüm bu. Özellikle gençler yurt dışına açılmak konusunda çok hevesliler. Sektörde faaliyet gösteren dernekler sayesinde fikir alış verişinde bulunan kişiler yeni bilgiler öğreniyorlar. Ustalarından işlerinin püf noktalarını öğrenip uygulamaya çalışıyorlar. Bu derneklerimiz yaptıkları çeşitli faaliyetlerle yemeklerimizin tanınmasında da yardımcı oluyorlar. Bilgi birikimi ve bu bilgilerin paylaşılması için dernekle büyük işler düştüğü kanaatindeyim” diyor.