Gurme, Gezgin, Yazar: Mehmet Yaşin

Mehmet Yaşin’i özellikle son dönem yapmış olduğu program sayesinde tanımayan kalmamıştır herhalde. Yazarlık ve gurmeliğin dışında O’nu gezgin olarak tanımlayabiliriz. Gidip gördüğü yerleri en güzel şekilde anlatan Yaşin, o bölgenin lezzetlerini de izleyenine aktarmayı ihmal etmiyor. Bu programda Anadolu’nun dört bir yanındaki eli yüzü düzgün, lezzetli yemek yapan lokantaları tanıtmak, çeşitli nedenlerle Anadolu’ya yolculuk eden gezginlere, nerede yemek yiyecekleri konusunda rehberlik yapmak olduğunu belirten Yaşin ile mutfağımız, yemek yazarlığı, aşçılarımız ve dünya mutfakları üzerine söyleştik.

1950 yılında Ankara’da doğan Mehmet Yaşin, sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970 yılında gazetecilik yapmaya başladı. 20 yıl gazetelerde çeşitli görevlerde bulunduktan sonra Atlas Dergisini çıkartarak dergicilik hayatına başlayan Yaşin, Hürriyet Dergi Gurubu’nun Genel Müdürlüğünü yaptıktan sonra Doğan Kitabı kurup Genel Yönetmeliğini yaptı. Uzun bir süre dergicilikle uğraştıktan sonra Cnn Türk’te Yolüstü Lezzet Durakları programı ile televizyona geçiş yapan Yaşin, halen televizyon programının yanı sıra Hürriyet gazetesine ve birçok dergiye çeşitli konularda yazılar yazıyor.Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmaya, Atlas Dergisi için çıktığı gezilerde coğrafya keşiflerinin yanı sıra gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, “Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu” diyor. 

Yemek üzerine yazı yazmaya başlamasını Yaşin, “Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım” diyerek anlatıyor.

Türk mutfağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz Yaşin, Türk mutfağı Akdeniz mutfağının çok özel bir çeşitlemesi olduğunu belirterek, sözlerine şöyle devam etti: “Özellikle fast-food beslenmenin yaygınlaştığı günümüzde bir mutfağın hem sağlıklı hem lezzetli oluşu büyük bir önem kazanıyor. Gelişen teknoloji, hızla büyüyen kentler ve kentleşme süreci, iş yaşamının yoğun temposu, okullarda, yollarda geçirilen saatlerin uzaması, kadınların da iş hayatına katılması kısacası yaşamın eskiye oranla müthiş bir hız kazanması fast-food beslenmenin daha da yaygınlaşacağını gösteriyor. Yapılması gereken fast-food beslenmeye karşı durmak yerine yeni ve farklı bir kavram yaratmak, sağlıklı ve lezzetli, yerel kültürlere uygun fast-food besinler üretmektir. Türk mutfağının da kendi fast-food ürünlerini oluşturmasının zamanı çoktan gelmiştir. Eğer bu yapılmazsa öncelikle çocuklarımızı ve sonra hepimizi ciddi sorunlar bekliyor: Kilo fazlalığı-obezite, kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon...”

Türk mutfağının dünyanın en güçlü sentez mutfaklarından biri olduğunu ifade eden Yaşin, sağlıklı ve lezzetli mutfakların ilk sıralarında mutfağımız yer alır. Türk mutfağını sadece şiş kebap, döner, baklava, lahmacun dörtlemesinin içine sıkıştırmanın son derece yanlış olduğunu belirten Yaşin, “Türk mutfağı sebzeyi, tahıl ürünlerini, bakliyat grubu besinleri çok iyi kullanır. Tencerede yapılan sulu yemek çeşitlerinin Türk mutfağı kadar bol olduğu başka bir yemek kültürü yoktur. Doğal baharatlar mutfağımıza müthiş bir aromatik lezzet çeşitliliği sağlar. Türk mutfağı çorbaları, sebze yemekleri, sağlıklı atıştırmalıkları ve muhteşem sütlü tatlılarıyla sağlıklı mutfak kavramıyla uğraşanların ilgi odağıdır. Yeşil sebzeleri, bulguru, yoğurdu bizim kadar çok kullanan mutfakların sayısı oldukça azdır”  diyor. 

Lezzet ve sağlık bir aradadır

Türk mutfağının sağlık ve lezzeti, iki unsuru bir araya getirdiği için övünülecek bir mutfak olduğunu belirten Yaşin, “Cacık, humus, çoban salatası, turp, semizotu, roka salatası, günlük hazırlanan bol sirkeli yerel turşular, yemekle birlikte tüketilen taze çiğ sebzelerin çeşitliliğini başka bir mutfakta bulamazsınız. Yoğurt ve yoğurtla birlikte tüketilen sıcak ve soğuk yiyecekler mutfağımızın yüz aklarıdır. Yoğurdu sebzelerle, tahıllarla, bakliyat grubu gıdalarla bu kadar çok kullanan başka bir yemek kültürüne rastlamak imkansız gibidir.

Türk mutfağının kullandığı yağlar genellikle sağlıklıdır. Akdeniz kültüründe zeytinyağı ile yapılan yemeklerin çoğu bizimdir. Türk mutfağında hayvansal yağ tüketimi vardır ama oldukça sınırlıdır. Kebabı, pirzolayı, lahmacunu, döneri her gün tüketenlerin sayısı parmakla gösterilecek kadar azdır. Türk halkı kahvaltıya sosisle, jambonla başlamaz. Sucuğu, pastırmayı sever ama en çok haftada bir veya ayda birkaç kez yer” diyor. 

Mutfağımız, sentez bir mutfaktır

Türk mutfağının Anadolu topraklarında uygarlık sunmuş bütün kültürlerin ortak mirası olduğunu ifade eden Yaşin, “Bu mutfakta Türk, Ermeni, Arap, Yahudi yemek kültürlerinden müthiş tat ve lezzet kırıntıları mutlaka vardır. Birkaç istisna dışında ne çok fazla yağ, doymuş yağ, iç yağı, kuyruk yağı ne de başka sağlıksız unsurlar içerir. Bizim mutfağımız bir imparatorluk mutfağı olduğu için hem etkilemiş hem de etkilenmiş bir mutfaktır. Bölgesel etkilenmelerden söz edilebilir. Örneğin Trakya’da Balkan etkisi gözlenir. Ege’de ada kültürü göze batar. Orta Anadolu’da Kafkas mutfağının izleri görülebilir. Doğu’da Acem mutfağının esintileri görülür. Güneydoğu’da ise Arap Mutfağı’nın lezzetlerine rastlanır” diyor.

Türk mutfağının lezzet ve çeşit açısından birçok mutfaktan zengin olduğunu belirten Yaşin, “Mutfağımızın dünya mutfak sıralamasında yer almadığını söylemek isterim. Çünkü dünya gerçek Türk Mutfağı’nın varlığından pek haberdar değiller. Her şey dahil ile Türkiye’ye gelen turistler, ucuz ve lezzetsiz yemekleri Türk yemeği sanmaktadır. Mutfağımızın tanıtımının yapılması Kültür Bakanlığı’nın görevlerinden biridir. Bakanlık yurt dışı tanıtımlarında sadece arkeoloji, kum, deniz, güneş temalarını kullandığı için Türk Mutfağı hiç bilinmemektedir. Bilinmeye şey de her hangi bir sıralamada yer alamaz. Önce tanıtalım, sonra tepkilere bakarak hak ettiği yerde olup olmadığını tartışalım” diyor. 

Mutfağımızda belirlenmiş standartların olmadığını belirten Yaşin, düşüncelerini şu şekilde ifade ediyor: “Çünkü biz yazmaktan çok söylemeyi seven bir toplumuz. Yemeklerimiz kayıt altında değil. Reçeteler belli ölçülerle oluşturulmamış. Herkes tarifleri kendine göre yorumlar olmuş. Giderek orijinal tarifler unutulmaya yüz tutmuş. Onun için önce Türkiye’nin malzeme envanterinin çıkarılması, sonra yöre yöre hatta kent kent yemeklerimizin tarifleri titizlikle toplanıp reçetelerinin yazılması sağlanmalıdır. Tarifi, ölçüsü olmayan şeyin standarttı da olmaz.”

Türk mutfağının dünyada daha çok az tanır hale gelmesi için yapılabilecek çok şeyin olduğunu ifade eden Yaşin, “Örneğin dünyada bu konuda yazı yazan uzman kalemler zaman zaman ülkemize davet edilerek, yemeklerimiz ve mutfak kültürümüz tanıtılabilir. Dünya yemek modasını tayin eden ünlü şefler Türkiye’ye davet edilerek, mönülerine Türk mutfağından birkaç yemek girmesi konusunda çalışmalar yapılabilir. Yemek kültürü ile ilgili dergilere turizm ilanları yerine yemek kültürümüzü anlatan doğru ilanlar verilebilir. Londra, Paris, Roma, New York, Sidney gibi yemek kabelerinde Türk yemeklerini tanıtıcı bir takım ciddi çalışmalar yapılabilir” diyor. 

Gastronomi alanında eğitim veren okulların yaygınlaşması ve eğitimde çıtayı yüksetlemeri neticesinde aşçılarımızın inanılmaz derecede kendilerini geliştirdiğini ifade eden Yaşin, “Genç kuşak aşçılarımız gerek ustalıkları, gerek yaratıcılıkları ile dünya standartlarını yakalamışlardır. Bunun yakın gelecekte daha da gelişeceğine, Türk şeflerinin dünyada kendilerinden bahsettireceklerine gönülden inanıyorum. Bir de bu tür eğitim kurumlarına erkeklerden çok kız öğrencilerin başvurmaları çok hoşuma gidiyor. Genç kızlarımızın yakın bir zamanda erkek egemen mutfaklarda söz sahibi olacaklarına inanıyorum” diyor. 

Yöresel mutfaklar hakkında düşüncelerini sorduğumuz Mehmet Yaşin, “Yöresel mutfaklarda son yıllarda bir silkelenme var. İç turizmin getirdiği talep yüzünden yöre lokantaları artık mönülerinde yöre yemeklerine yer vermektedirler. Gazetelerde yer alan yazılar, televizyonlardaki çeşitli programlar, yemek turizminin giderek gelişmesi, yöre mutfaklarının canlanması konusunda oldukça yararlı olmaktadır. Ayrıca belediyeler, yöre mutfak kültürüne daha çok önem vermekte, tarifleri toplamakta, bunları kitaplaştırmaktadırlar. Ben yöre mutfaklarının daha da gelişeceğine gün yüzüne çıkacağına inanıyorum” diyor. 

Dünya mutfakları arasında amansız bir yarışın olduğunu ve Fransız, İtalyan ve Çin mutfaklarının bu yarışta başı çektiğini belirten Yaşin, “Bu mutfakların ortak özellikleri lezzetli olmaları. Fransız, Çin, Hint mutfakları ilgimi çekiyor. Çünkü bunlar İmparatorluk mutfağı oldukları için hem çok zengin hem de çok ilginçtir. Her yemek insanı hem lezzeti hem de hikayesi ile insanı peşinden sürükler.  Eğer lezzet olgusunun yanına sağlık olgusunu da eklemek gerekirse Akdeniz mutfağı öne çıkıyor. Akdeniz mutfağının kalp-damar hastalıkları, kanser, Alzheimer gibi sağlık sorunlarından koruduğunu, yaşam süresini uzattığını gösteren güvenilir kanıtlar var” diyor. 

Birazda yapmış olduğunuz Lezzet Durakları isimli programdan bahseder misiniz?

Son olarak yaptığı Yolüstü Lezzet Durakları programı hakkında sorumuza cevap veren Yaşin, “Dört yıldan beri yayınlamakta olan Yol Üstü Lezzet durakları programı Anadolu’nun dört bir yanındaki eli yüzü düzgün, lezzetli yemek yapan lokantaları tanıtmak amacını gütmektedir. Çeşitli amaçlarla Anadolu’ya yolculuk eden gezginlere nerede yemek yiyecekleri konusunda rehberlik yapmaktadır. Bu tanıtım sırasında ayrıca kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimiz de sergilenmektedir” diyor.