Büyük Erzurum Sofrası

BÜYÜK ERZURUM SOFRASI

Ali Ertek ve Mustafa Çağlayan tarafından işletilmekte olan Büyük Erzurum Sofrası, Erzurum’a ait lezzetlerden ayran aşı çorba, cağ kebabı ve su böreğinin yanı sıra mevsim salatası, kadayıf dolması, özel güveçte manda yoğurdu, acılı ezme, soğan piyaz, karışık turşu, civil peynirden oluşan bir menü ile hizmet vermektedir. 

İşletme 2007 yılında şuanda hizmet sunduğu Kartal-Atalar Kordonboyu mahallesinde hizmet vermeye başlamıştır. 250 kişi kapasitesi olup yöresel hizmet sunmaktadır. Salon sekiler (yer sofrası), çocuk oyun alanı, yöresel figürler, modern tasarımla dizayn edilmiştir. Menüde ayran aşı çorba, cağ kebabı, su böreği, güveçte mantar, mevsim salatası, kadayıf dolması, özel güveçte manda yoğurdu, acılı ezme, soğan piyaz, karışık turşu, civil peynir, mangalda yeşilbiber sunulmaktadır. Sunulan ürünler et, yoğurt, tereyağı, civil peynir, aşurelik buğday, kadayıf, natürel kaya tuzu Erzurum'dan temin edilmektedir. 

Erzurum’un Anadolu mutfağının özgün lezzetlerini barındıran bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirten Ali Ertek, “ Erzurum’un Anadolu, Kafkaslar ve İran arasında kalan bir kavşak noktası olması, yüzyıllar boyunca oldukça zengin bir kültürü de beraberinde getirmiş. Bu kültür Erzurum yemeklerinde de kendini gösteriyor. Doğu Anadolu`nun karlarla kaplı bu güzel şehrinin mutfağında en meşhur yemek şüphesiz Cağ Kebabıdır. Cağ Kebabının namı biraz gölgeliyormuş gibi görünse de su böreği, ayran aşı, ekşili dolma, kesme çorbası, kete ve kadayıf dolması da Erzurum mutfağının önemli yöresel yemekleri arasında yer alıyor. Kat kat açılan yufkaların her birinin sıcak suda haşlanmasından sonra pişirilen ve bu sebeple de oldukça zahmet gerektiren su böreği; süzme yoğurt, küçük köfteler, aşotu, buğday ve soğanla hazırlanan Ayran aşı da Erzurum`a özgü tatlarıyla çıkıyor karşımıza. Ve tel kadayıfın arasına yerleştirilen ceviz parçalarıyla hazırlanan kadayıf dolması. Tel kadayıfın bu çeşidi, içi cevizli olarak sarılıp yumurtaya bulanarak tavada kızartılıp sonra şerbetlenerek tüketilmektedir” diyor.İlin coğrafi özellikleri ile yemeklik malzemelerin doğal ve organik olması da lezzet farkının nedenleri arasında olduğunu belirten Ali Bey, “Hayvancılığın çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum'a özgü civil peynir ve lor peyniri ülke çapında ün kazanmıştır. Tereyağı ve kaymak da bunlar arasında sayılabilir” diyor. Doğal ilaç olarak nitelendirilen organik dut pekmezinin Tortum, Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretildiğini ifade eden Ali Bey, “Kır çiçeklerinden yapılmış Erzurum yayla balı da yörenin "doğal ilaçlarından" bir diğeridir. Erzurum’da kuşburnu, elma, ayva, vişne, kiraz, kayısı gibi meyvelerden evde yapılan reçel ve marmelatlar, kahvaltı keyfinin gizli kahramanlarıdır. Tandır ekmeği ve tandır ketesi de Erzurum Mutfağının vazgeçilmez ürünleridir” diyor. 

 

AYRAN AŞI

Ayran aşı, Ramazan aylarında iftar sofralarımızda başköşede yerini alır. Ramazan ayı dışında da pişirilir. Diğer yörelerde adı Yoğurt ya da Yayla çorbası olarak da bilinen bu çorbaya Erzurum’da Ayran Aşı denir. İçerisinde acı ya da ekşi bir tat olmamasından dolayı yediden yetmişe herkesin severek içeceği bir çorbadır. Hatta büyüklerimiz, tadının güzelliğine atıfta bulunarak ‘KAYMAK ÇORBA’ da denmektedir. Çorbayı güzelleştiren en büyük etkenlerden biri de Aş otudur. Genel olarak pek bilinmeyen bir bitki olmasının nedeni ise sadece Erzurum yöresinde yetişmesidir. İstanbul da baharatçılarda salamura şeklinde bulmak mümkündür. Ayrıca Aş otunun, hazımsızlık başta olmak üzere birçok mide ağrısına da çözüm olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır.Bazı yörelerde Yayla Çorbası denen bu çorbaya Erzurum'da Ayran aşı denilir. Yoğurt çırpılır ve su eklenerek ayran haline getirilir. Daha sonra denler haşlanır. Hazırlanan ayrana biraz un katılır. Ayran biraz haşlanan denelerle karıştırılarak orta ateşte olmak üzere ocağa konulur. Karışım kaynamaya çıkıncaya kadar yavaş yavaş karıştırılır. Karışım kaynamaya başladıktan sonra bir müddet daha kaynatılır. Daha sonra tereyağı, aşotu ve diğer istenen baharatların karışımından oluşan anık karışıma katılır bundan sonra ayran aşımız hazır hale gelir.

CAĞ KEBABI

İlk insandan beri değişmeyen ve en büyük ihtiyaçlarımızdan biri olma özelliğine sahip olan yemek; ama onu elde etmek, karnımızı doyurmak pek kolay olmadı ve bazı tatları sofralarımızdan eksik etmeyi pek sevmedik. Akdenizliler sebzeyi, İtalyanlar makarnayı, Çinliler deniz ürünlerini sevdiler. Biz Türkler ise biraz daha zorlu olanı, kırmızı eti sevdik ve yüzyıllar boyu farklı tarz ve tatlarla damak zevkimizin en üst noktasına koyduk. Onu tatmak için bazen haftalar süren avlar yapıldı, bazen de aileden biri gibi, saygı gösterilen besiler oldu. Tabii yıllar geçtikçe onun masalarımıza ulaşması daha kolay olmaya başladı. Kasap, kombina, çiftlik derken bir zamanlar omuzlarda, heybelerde taşman kırmızı et, artık streç ve poşetlerde evlerimize ulaşmaya başladı.

Yatık döner olarak da bilinen, kuzu etinden yapılan bir çeşit kebap' tır. Kuzu etinin rahatsız eden kısımları yani sinirleri tek tek alınır. Eti yalnızca soğan, karabiber ve tuzla terbiye verilerek salamurası yapılmış olur. Erzurum’a özgü olan ‘CAĞ KEBAP’ı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. ‘CAĞ’ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. İlk kez gelen müşteri ‘CAĞ’ın ne olduğunu merak ediyor. Erzurum’da ‘ŞİŞE’ ‘CAĞ’ deniliyor. Cağ kebabının öyküsü şöyle; Odun ateşinde pişirilen etler, cağlara dizilerek kesilir. Cağ kebabının ilk ismi, ahbap kebabıdır. Erzurum’da dost sohbetlerinde yapılan ahbap kebabı, zamanla Cağ kebabına dönüşmüştür. İlk bakışta ağır bir besin olarak bilinen Cağ Kebabı, son yıllarda çok revaçta. Bunun sebebi Cağ Kebabında kullanılan kuzu etinin kolesterol değerinin, tavuk etiyle aynı, yumurtadan daha düşük olmasıdır.

ÇİRİŞ

Çiriş ilkbaharın bitimi ile yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır. Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle de pişirilir. Pişirme işleme aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır.

DAĞDAĞAN

Dağdağan 25-80 santimetre yükseklikte, sarımsı mor çiçekli, olgunlukta bir kapak ile açılan meyvesinde çok adette küçük tohum taşıyan, bir veya iki yıllık ve otsu bir bitkidir. Avrupa ve Türkiye de, bilhassa viranelik yerler ve tarla kenarlarında, bol olarak yetişir.

Dağdağan, 30 santimetre kadar uzunluk ve 8-10 santimetre genişlikte, kenarları derin dişli, kısa saplı veya sapsız, koyu yeşil renkli yaprak veya parçalarından ibarettir. Kuvvetli bir sinir sistemi yatıştırıcısıdır. Yatıştırıcı ve Ağrı Kesici olarak haricen ve dahilen kullanılır. Sinir sistemi yatıştırıcısı ve ağrı kesici, hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir. Erzurum yöresinde kurutularak kış akşamlarında çekirdek, çerez niyetine tüketilmektedir.

KADAYIF DOLMASI

Kadayıf, Ramazan'da 30 gün süre ile sofraların eksilmez tatlısıdır. Hatta sahurda bile taze taze kadayıf kızartılır. Kadayıfın sermesi yapıldığı gibi, dolması da meşhurdur. Güzel yapıldığı takdirde tadına doyum olmaz. Yumuşak tel kadayıfın içine toz karıştırılmış iç ceviz konularak, zeytinyağlı dolma büyüklüğünde sarılır. Kadayıf dolmaları yumurtaya batırılarak tavadaki kızgın yağa atılır. Kızardıktan sonra tavadan alınır, şeker balının içine atılır. Oradan çıkartılır, bal dökülerek servis edilir.

SU BÖREĞİ

Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilir. Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir (tel peynir) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konan yufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzü de aynı şekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.