ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ
Erzurum Anadolu mutfağının özgün lezzetlerini barındıran bir yemek kültürüne sahiptir. Erzurum’un Anadolu, Kafkaslar ve İran arasında kalan bir kavşak noktası olması, yüzyıllar boyunca oldukça zengin bir kültürü de beraberinde getirmiş. Bu kültür Erzurum yemeklerinde de kendini gösteriyor. Doğu Anadolu’nun karlarla kaplı bu güzel şehrinin mutfağında en meşhur yemek şüphesiz Cağ Kebabıdır.
Erzurum, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek yolu üzerinde bir kavşak oluşunun ve başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasının çok büyük bir önemi vardır. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıraKafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Ne kadar çok tat ve koku birbiriyle kaynaşırsa ortaya çıkan yemeğin o kadar lezzetli olması kaçınılmazdır.İlin coğrafi özellikleri ile yemeklik malzemelerin doğal ve organik olması da lezzet farkının nedenleri arasındadır.
Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere, hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum’a özgü civil peyniri ve lor peyniri ülke çapında ün kazanmıştır. Erzurum lorunu diğer lorlardan ayıran özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışım küp, teneke, kutu vb. gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanmaktadır ve birkaç hafta sonra açılıp tüketilmektedir.
Beklenilen süreçte oluşan küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum dışında Bayburt’ta da lor bu haliyle tüketilmektedir. Özellikle her yemekten sonra bir dürüm yenmektedir. Büyüklere göre bu peynirin bağırsak ve mide düzenleyici olarak faydaları olduğu da söylenmektedir. Şifa kaynağı olarak nitelendirilen dut pekmezi Tortum, Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretilmektedir. Kır çiçeklerinden yapılmış Erzurum yayla balı da yörenin şifa kaynaklarından bir diğeridir. Erzurum’da kuşburnu, elma,ayva, vişne, kiraz, kayısı gibi meyvelerden evde yapılan reçel ve marmelatlar ve ayrıca tandır ekmeği Erzurum mutfağının vazgeçilmez ürünlerindendir.
Hayvancılığın bu bölgede gelişmiş olması dolayısıyla yoğurt, tereyağı, kaymak ve peynir gibi süt ve süt ürünleri Erzurum’da oldukça fazla tüketilen yiyeceklerdir. Günümüzde nadiren görülen güveçte yoğurt, geçmişte Erzurum kültürüne has uygulamalarla yapılmakta ve saklanmaktaydı. Yoğurtlar Gümüşhane’den getirilen ve “Killi Kav” denilen topraktan yapılmış ağzı dar, içi sırlı güveç kapta mayalanmakta ve kışın ılık, yazın soğuk olarak tasarlanıp yapılan kilerlerde depolanmaktaydı. Yaz mevsiminde Erzurum evlerine misafir geldiğinde evin büyüğü tarafından evin kızına ya da gelinine ayran yaptırılarak ikram edilmekteydi. Taze yoğurttan bembeyaz çinko tas içerisinde tahta kaşıkla çırpılarak üzeri köpük köpük olan ayran, bakır maşrapada ya da su bardağında dantel örtü serilmiş tepsi içerisinde servis edilmekteydi.
Erzurum’da önemli bir yeri olan tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip çinko kovalarda dokuz ay süren kış mevsiminde kullanılmak üzere hazırlanıp kilerlerde saklanmaktadır. Tereyağının yanı sıra tereyağından daha değerli bir ürün olan kuru kaymağı ise günümüzde hemen hemen hiçbir köy yapmamaktadır. Erzurum’da yalnızca İspir’de ve şimdilerde çok özel süt ürünleri satan bakkaliyelerde bulunmaktadır.
Yörede hayvancılığın ileri derecede geçim kaynağı olmasından dolayı sütten yapılan peynirler hem ekonomik yönden hem de evde yiyecek olarak kullanılmasından dolayı büyük önem taşır. Koyun sütü kaynatılmadan yapılan beyaz peynir ya da yöredeki adı ile “meme peyniri” (büyük bir ihtimalle koyundan sağılır sağılmaz kendi sıcaklığı ile mayalanmasından dolayı bu adı taşır) çok değerlidir. Meme peynirinin çok delikli olması makbul değildir. Ne kadar deliksiz olursa o kadar değerlidir.
Erzurum’un yüksek dağları arasında kalan meralarda çeşit çeşit otla beslenen hayvanlardan elde edilen sütten yapılan civil (tel) peynir, hem lezzet yönünden hem de ekonomik yönden oldukça fazla tüketilen bir peynir türüdür. Yağı alınmış sütten üretildiği için yağsızdır. Yapıldığı kazanın altına çöken, bazı yerlerde çökelek Erzurum’da ise lor adı verilen peynir de civil peynirin üretimi aşamasında elde edilmektedir. Yalnızca o haliyle yenileceği gibi küflenmesi beklenerek göğermiş olarak da tüketilmektedir.
Erzurum kültürünün karakteristik özelliklerinden biri de çay içme geleneğidir. Erzurum, ülkemizin en çok çay içilen ve çayı seven illerinden birisidir ve çay şekeri de diğer illere göre farklıdır. Erzurum şeker fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle, “Taka Tuka” denilen özel bir kabın içinde kırılır. Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilir. “Kıtlama” olarak adlandırılan bu uygulamada dilaltındaki şeker de bardaktaki çay bitince erimektedir. Çay koymak anlamında “Çay dökmek” ya da “Çay tazelemek” deyimleri kullanılmaktadır. Ayrıca Erzurum’da çay ikramını kabul etmemek te ayıp sayılmaktadır.
Geleneksel Erzurum evlerinde yer alan mutfak ve tandırlar, diğer illerdeki tarihi evlerden mimari olarak ayrılmaktadır. Erzurum evlerinin zemin katında yer alan tandır evi kare veya dikdörtgen plan düzenlemesine sahiptir. Evin büyüklüğüne göre tandır evi iki mekandan oluşabilir. Tandır evi, ambar ve kiler çoğu zaman bitişik inşa edilen ahır ile doğrudan ilişkilidir. Büyük evlerde her gün yemek yapmak ve sıcak su bulundurmak için her gün yakılan “küçük tandır”, on beş günde bir ekmek yapmak, çamaşır yıkamak, belli dönemlerde kavurma yapmak, yağ eritmek için ise “büyük tandır” bulunmaktadır. Bu tandırlarda birçok ekmek çeşidi yapılır.
Günlük ekmekler lavaş, değirmi ekmek, el ekmeği, gılik, loğlik olarak adlandırılmaktadır. Gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için fazla yapılmayan ve tüketilmeyen ekmeklerdir. Ancak lavaş ve değirmi ekmekler 15-20 günlük hazırlanmakta ve bayatladıkları zaman sofra bezinin arasına su çilenerek üst üste konulup üstleri kapatılarak 20-25 dakika bekletildikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenmektedir.
Evliya Çelebi geleneksel tandır odasını şu şekilde anlatmaktadır: “…Halkın sığır ve koyun sürüsü fazla olduğundan, fakirler sığır tezeği yakar. Fakir halkın bütün ocakları evlerinin ortasındadır. Ev damının ortasında baca açıklığından hava ve ışık gelir. Dört taraflarında hayvanları durur, evleri hamam gibi olur. Tandırda kete, kalın sac ekmeği (bazlama veya etli börek) ve herise (keşkek) pişirilmektedir…” Kendi içerisinde başlı başına bir kültür olan tandır evi Erzurum evlerini özelleştirerek Anadolu’nun en zengin mutfak mimarisinin oluşmasına sebep olmuştur.
Doğu Anadolu Bölgesinin en büyük ticaret ve kültür şehri olan Erzurum’da bakır ve bronzdan çeşitli mutfak kaplarının yapımına Ortaçağ’da başlanmıştır. Bakır ve bronz atölyelerinde üretilen eşyalar Erzurum geleneksel evlerinin mutfak ve tandır odalarında terek olarak adlandırılan raflar üzerine yerleştirilerek kullanılmıştır. Güğümler, musluklu soba kazanları (musluklu tencere), ibrikler, bakraçlar (gezzik), küresel gövdeli küpler, kazanlar, kepçeler, yamaklar (kazanın küçük bir örneği), siniler, tepsiler, leğenler, kevgirler, tavalar, tencereler, kapaklı sahanlar, sefertasları, taslar, maşrapalar, lengerler, havanlar, kuru kahve değirmenleri ve tütsülükler Erzurum yemeklerine özgü örnekleri yansıtacak şekilde bu atölyelerde üretilmiştir.
Ropörtaj & Foto Sinan Demir
